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Pourquoi le prix du beurre explose alors que le lait ne coûte rien

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Le beurre, dont le prix flambe, vient à manquer en rayon alors que sa matière première, le lait, ne coûte quasiment rien. Comment expliquer ce paradoxe?

C'est à n'y rien comprendre. Le beurre atteint des niveaux de prix stratosphériques depuis quelques mois (7000 euros la tonne) et vient à manquer dans certains rayons des grandes surfaces françaises. De l'autre côté, les éleveurs de vaches laitières se trouvent contraints depuis plusieurs années à baisser leurs prix qui, aujourd'hui à moins de 350 euros les 1000 litres, ne leur permettent pas de rentabiliser leurs exploitations. Pourquoi, serait-on naïvement tenté de penser, ne pas orienter la production laitière vers la filière du beurre?

Car dans les faits, les choses ne sont pas aussi simples. "Ça paraît être le paradoxe du moment, reconnait Dominique Chargé, le président de la Fédération Nationale des Coopératives Laitières (FNCL), mais ça ne l'est pas quand on comprend ce qui se passe réellement".

Il y a 10 ans, personne ne voulait du beurre

La flambée du beurre s'explique d'une part par la demande accrue en provenance des pays d'Asie tentés par le mode de vie occidental, et d'autre part par la hausse de la consommation dans les pays occidentaux, notamment en France. "Il y a dix ans, tout le monde était persuadé qu'il y avait un gros problème avec le beurre, que ce n'était pas bon pour la santé et que seule la protéine avait un avenir pour la filière laitière et pas le gras, explique Dominique Chargé. Or depuis, cela s'est complètement inversé: les nutritionnistes ont affirmé que les protéines étaient mauvaises et que le beurre était bon. Les consommateurs se sont mis à consommer davantage ainsi que l'industrie qui cherchait des substituts à l'huile de palme". D'où la flambée.

Dans le même temps, le prix du lait a lui fortement chuté: près de 20% ces deux dernières années. La fin des quotas européens a entraîné une hausse de la production de 4% alors que, dans le même temps, la Chine mettait un coup de frein à ses importations laitières et la Russie décrétait un embargo sur les produits européens. Résultat: le prix de la tonne de lait est passé de 365 euros en 2014 à 275 euros l'an passé.

Le fromage ennemi du beurre? 

Mais pour comprendre le paradoxe lait pas cher/beurre cher, il faut se pencher sur son mode de production. Pour produire du beurre on n'utilise que la crème, qui n'est présente qu'en petite proportion dans le lait. Comptez environ 1000 litres pour produire 45 kg de beurre. Le reste est transformé en poudre de lait (90 kg) et en babeurre (principalement de l'eau) utilisé par l'industrie alimentaire mais très peu valorisé. Donc lorsqu'on produit 45 kg de beurre, on doit pouvoir écouler le double en quantité de poudre de lait. Or cette dernière n'est pas du tout valorisée. "La poudre de lait est un coproduit dont la valeur se dégrade donc elle est moins intéressante à produire et par conséquent la matière noble -le beurre- flambe", explique Dominique Chargé.

Ainsi, la France qui fabrique 400.000 tonnes de beurre par an et en exporte 100.000 se trouve contrainte d'en importer 200.000 pour satisfaire l'ensemble des besoins actuels. "Les industriels pourraient en produire bien plus mais ce n'est pas intéressant car ils doivent alors écouler la poudre de lait après qui, elle, ne rapporte pas grand-chose", analyse le président de la FNCL. 

Résultat: la filière laitière privilégie des segments bien plus valorisés et en forte croissance comme les fromages. Et principalement la mozzarella, le cheddar et l'emmental qui entrent dans les préparations des industriels comme les pizzas et les hamburgers. Aujourd'hui, sur les 25 milliards de litres de lait produits en France, 30% sont transformés dans ces fromages dits "ingrédients". "C'est le segment qui croît le plus dans la filière et qui est très demandé à l'export", assure Dominique Chargé. Avec 43% des exportations en 2016, le fromage est désormais le produit laitier français le plus vendu à l'étranger.

Frédéric Bianchi
https://twitter.com/FredericBianchi Frédéric Bianchi Journaliste BFM Éco