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A cause du coronavirus, les labels AOP ou IGP allègent leurs cahiers des charges

Un tiers des AOP (Roquefort, Morbier, Selles-sur-Cher...) ont obtenu une dérogation.

Un tiers des AOP (Roquefort, Morbier, Selles-sur-Cher...) ont obtenu une dérogation. - Sébastien Bozon - AFP

Bleu d'Auvergne, bulot de la baie de Granville, veau sous la mère... Le cahier des charges de dizaines de produits du terroir réputés a été provisoirement assoupli pour "limiter la casse" chez les producteurs pris dans la tourmente de l'épidémie.

Depuis début avril, une cinquantaine de modifications ont été publiées au Journal officiel à la demande de fabricants de produits Label rouge, appellation d'origine protégée (AOP) ou indication géographique protégée (IGP).

Face à l'effondrement des débouchés (restaurants, cantines, marchés primeurs, événements festifs) et aux difficultés logistiques engendrées par la crise sanitaire, il est admis qu'on puisse abattre un veau ou agneau Label rouge un peu plus âgé, surgeler de la tomme de Savoie avant affinage ou retarder la mise à la pâture du porc noir de Bigorre.

"Ces produits auront-ils le même goût qu'avant?", s'interrogeait la semaine dernière la revue 60 millions de consommateurs. 

Des produits testés et dégustés

"Seules les modifications dont l'impact est nul ou faible sont approuvées. Il s'agit donc d'une modification mineure, validée par un collectif de spécialistes, publique et d'effet limité dans le temps", a répondu sur son site internet l'INAO, l'établissement public qui gère ces appellations.

"Le maintien de la qualité du produit pour respecter la promesse faite au consommateur est centrale", complète auprès de l'AFP le directeur adjoint de l'INAO, André Barlier, soulignant que les produits sont régulièrement "testés et dégustés" et peuvent être déclassés s'ils ne sont pas jugés à la hauteur.

"Ce ne sont pas quelques jours de vie de plus qui vont dénaturer le produit", assure Michel Queille, président de l'association Veau sous la mère.

Dans le cas de ce Label rouge, l'animal peut être abattu jusqu'à 181 jours après sa naissance, contre 165 habituellement. "En aucun cas, les veaux sont abattus dans la limite maximum offerte par la dérogation", assure l'éleveur corrézien, pour qui seule "une trentaine de veaux bénéficient de cette dérogation par semaine", âgés de "175 jours grand maximum".

Les éleveurs devaient notamment faire face à des fermetures temporaires d'abattoirs retardant le ramassage des veaux. Or un animal trop âgé pour prétendre au label est bien moins rémunérateur, avec un manque à gagner de l'ordre de 300 euros, explique Michel Queille.

Egalement éleveuse en Corrèze, Valérie Chabrerie n'espère pas devoir bénéficier de cette dérogation. "Plus on retarde un veau, moins il est de qualité", dit-elle, évoquant la couleur et la tendreté de la viande. 

Ne pas jeter de fromages

Côté fromages, un tiers des AOP (Roquefort, Morbier, Selles-sur-Cher...) ont obtenu une dérogation. "Nous avons donné un peu de souplesse à la collecte du lait et nous avons abaissé la température d'affinage pour pouvoir garder le fromage deux semaines de plus environ", détaille Aurélien Vorger, à la tête de la filière des AOP bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert.

"Le but, c'était de ne pas jeter de lait ni de fromages qui seraient sortis des critères", résume Michel Lacoste, président du Conseil national des appellations d'origine laitière (CNAOL), qui estime à -60% la chute des ventes.

L'enjeu a chaque fois été de "limiter la casse", assure Arnauld Manner, qui a participé aux discussions sur les modifications de cahiers des charges - sauf quand elles concernaient le bulot de la baie de Granville, l'IGP qu'il défend comme directeur de Normandie Fraîcheur Mer.

Il n'y a plus qu'une criée par jour au lieu de deux en raison de la crise alors le délai maximal entre la débarque et la première vente a été relevé de 16 à 24 heures. "Les gens n'y verront absolument pas la différence", dit-il, le coquillage devant toujours être cuit ou expédié vivant dans un délai de 48 heures. 

La question lui semble même "anecdotique" au regard du contexte: jusqu'à trois quarts d'invendus, des prix au plus bas, "ce qui se joue c'est la survie de certains pêcheurs".

"On se rend bien compte", concède-t-il, que certaines dérogations "peuvent un peu égratigner la qualité du produit ou l'image que le consommateur en a". Mais c'est selon lui un "moindre mal" pour ces filières en souffrance.

C.C. avec AFP