La vacherie de Chastillon, la fromagerie la plus haute d'Europe, se trouve à Isola 2000

À 1.900 mètres d'altitude, la ferme de Chastillon voit grandir ses vaches et fabrique son fameux fromage à raclette, fondue et tartiflette: l'Isolien.

La plus haute fromagerie d'Europe est française, et elle est même dans les Alpes-Maritimes. À 1.900 mètres d'altitude, les vaches de la ferme de Chastillon produisent tranquillement leur lait, que l'éleveur transformera sur place en formage. Une affaire de famille.

Il y a plus de 50 ans, le père de Jordan Chabert s'est installé à Isola 2000 avec ses animaux mais uniquement pour l'été. "Puis on redescendait dans la plaine pour faire passer l'hiver au chaud aux vaches", se souvient son fils qui a maintenant pris la relève.

"Depuis maintenant une quinzaine d'années, on a décidé de s'installer ici à l'année, avec un troupeau plus petit, et uniquement des vaches laitières". Ce sont 70 vaches, dont une cinquantaine d'adultes, que Jordan bichonne au quotidien.

30 tonnes de fromages par an

À l'heure où les skieurs arpentent les pistes enneigées, les bovins restent au chaud. Jordan et ses équipes redoublent donc d'attention dans leur vieille étable: nettoyage, travaux, alimentation, etc. "Le quotidien est très changeant selon les saisons", note l'homme à la double casquette, éleveur et fromager.

"Au printemps et en automne, les animaux sont dehors la journée, mais sont rentrés dans l'étable pour la nuit", précise-t-il. En été, elles sont alors dehors à plein temps, et peuvent profiter des différents pâturages de la haute montagne.

Et pour le fromage de vache produit depuis plus de 50 ans par cette famille, il ne faut pas aller chercher bien loin. Quelques portes poussées derrière l'étable, la fabrication bat son plein. Une dizaine d'heures de salage, une journée de séchage, des mois d'affinage... Tout est fait sur place. Ce sont pas moins de 30 tonnes qui sont produites à la vacherie de Chastillon.

Fromages, charcuterie et visite de la ferme

"Il faut tirer 500 litres de lait pour 50kg de fromage à peu près", explique Jordan Chabert. Sa spécialité: l'Isolien. "80% du fromage qu'on vend est quand même pour la raclette, la fondue et la tartiflette, parce que ce sont les plats qu'on consomme à la montagne", rappelle l'éleveur-fromager.

Mais en tout, il en produit six variétés: les pattes molles donc, mais aussi des fromages affinés, et d'autres plus frais et plus doux. "On essaye d'avoir une gamme qui puisse plaire à tout le monde", directement à la ferme, mais aussi dans la boutique située au centre de la station Isola 2000.

Pour les amoureux des plats réconfortants de l'hiver à la montagne, Jordan propose également "un large de choix de charcuterie italienne, que des AOC et des AOP, pour faire la raclette". Pour se faire, il est également possible d'emprunter un appareil sur place, contre une caution.

Les plus curieux peuvent même rendre visite aux vaches et veaux de Chastillon. "Ici à la ferme, vous pouvez venir visiter l'étable, voir les animaux, donner les biberons aux veaux. C'est une activité qu'on fait tous les soirs à partir de 17h30", souligne Jordan Chabert, éleveur et fromager.

La Vacherie de Chastillon accueille tous les jours à sa ferme, de 9h30 à 12h30, puis de 15h30 à 19h30.

Valentine Brevet avec Maïwenn Furic