"Un dessert traditionnel revisité": la recette de la bûche de Noël au chocolat et pain d'épices

Traditionnel produit de Noël, le pain d'épices peut se manger de bien des façons. En accompagnement de fromages ou d'une entrée, il se décline aussi dans les desserts, et notamment dans les bûches de Noël.

C'est un gâteau indissociable des fêtes de fin d'année: le pain d'épices est la star des repas de Noël. Et pour une bonne raison: mentionné pour la première fois dans des écrits alsaciens en 1412, le pain d'épices était historiquement quelque chose que l'on s'offrait à Noël.

"C’est un produit qu’on s'offrait, un produit très lié aux fêtes de fin d’année. C’est un petit peu le réconfort avec l’hiver qui arrive, le pain d’épices. Ce goût, ces odeurs…", explique à BFMTV.com Steve Risch, PDG de l'entreprise de biscuits Fortwenger.

En Alsace, Fortwenger a construit tout un empire autour du pain d'épices dès le 18e siècle, pour devenir depuis 2018 le premier producteur de pain d'épices en France, fabriquant jusqu'à 5 tonnes de pain d'épices par jour.

La recette de la bûche au pain d'épices

Aujourd'hui, l'entreprise donne un nouveau tournant à ce produit incontournable de Noël en l'association à de nombreuses recettes, pour faire du pain d'épices pas seulement un produit à part entière mais aussi un ingrédient dans de nombreux autres plats.

"Le pain d’épices, on a cette chance d’avoir un produit qui permet l’innovation (...) On peut l’associer que ce soit au dessert, au fromage ou au foie gras... C'est un produit qui s’associe avec un grand nombre d’autres produits et peut accompagner quasiment tout le repas."

Une innovation que l'entreprise encourage en partageant sur son site des recettes sucrées et salées à base de pains d'épices. À l'approche de Noël, voici la recette de la bûche Fortwenger au chocolat et pain d'épices, "un dessert traditionnel revisité avec une touche d'épices chaudes et sucrées".

Ingrédients (pour 8 à 10 parts)

pour le gâteau roulé:
- 100 grammes de farine
- 100 grammes de sucre
- un sachet de sucre vanillé
- cinq oeufs
pour la crème au beurre:
- 100 grammes de sucre
- 250 grammes de beurre mou
- 100 grammes de chocolat noir
- une demi-tasse d'eau
- trois jaunes d'oeuf
- une cuillère à soupe de confiture de pain d'épices
- quatre tranches de pain d'épices

Les étapes

Pour le gâteau roulé

• Séparer les blancs des jaunes d'oeuf, puis mélanger les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé. Ajouter ensuite la farine à ce mélange.
• Dans un autre saladier, monter les blancs en neige. Incorporer ensuite délicatement les blancs au mélange précédent.
• Sur une plaque lèche-frite allant au four, étaler la pâte sur du papier cuisson. Enfourner à 200 degrés pendant 10 minutes. Lorsque le gâteau est cuit, recouvrir d'un torchon propre humide, afin de faciliter l'enroulage du gâteau.

Pour la crème au beurre

• Faire fondre 100 grammes de chocolat noir au bain-marie avec un petit peu de lait. Il servira pour la crème au beurre qui entourera le gâteau fini.
• Travailler du beurre avec une cuillère en bois afin de le rendre pommade.
• Dans une casserole, préparer un sirop avec du sucre et de l'eau, et remuer à feu doux. Verser ensuite le sirop sur les jaunes d'oeufs, et fouetter pour que la préparation refroidisse. Lorsque le mélange est froid, ajouter le beurre pommade et fouetter au batteur.

Le montage du gâteau

• Utiliser la moitié de la crème au beurre réalisée précédemment.
• Aplatir les tranches de pain d'épices à l'aide du rouleau.

La recette de cette bûche étant réalisée par l'entreprise Fortwenger, le pain d'épices utilisé est celui commercialisé dans ses boutiques. Mais il est possible de le faire soi-même, le secret étant de bien choisir ses produits.

"Des ingrédients nobles, à savoir du miel, une bonne farine. Des ingrédients qui sont aussi très importants à mon sens, c’est forcément les épices. Leur proportion aussi, l’équilibre que vous souhaitez donner à votre pain d’épices", explique Steve Risch.

• Ajouter de la confiture de pain d'épices à la crème au beurre. Étaler ensuite le mélange sur la base de gâteau réalisée dans la première partie de la recette. Déposer le pain d'épice à l'extrémité du gâteau, dans le sens de la largeur. Rouler ensuite la bûche, et couper les bords.
• Mélanger la seconde partie de la crème au beurre avec le chocolat fondu.
• Étaler le mélange sur l'extérieur de la bûche pour l'habiller. Vous pouvez également ajouter des décorations selon vos souhaits.

Un gâteau "de vie"

À l'origine gâteau de miel avant de devenir pain d'épices, ce dernier obtient définitivement le nom de "Lebkuchen" au 13e siècle. Un terme allemand qui signifie gâteau de vie".

"Parce que c'est un gâteau qui vit avec son temps", explique Steve Risch. "Le pain d'épices a la particularité de ne pas rester pareil tout au long de l'année, tout au long des saisons, et va beaucoup varier avec l'humidité et la chaleur. C'est l'avantage du produit par rapport à un biscuit qui sera toujours pareil, le pain d'épices varie."

À tel point que Steve Risch lui-même ne se lasse pas de travailler autour de ce produit. "Je suis tombé dedans depuis tout petit, et c'est un produit passionnant. C'est quelque chose où tu fais plaisir aux gens. C'est un métier où il n'y a pas de quotidien, et c'est ça qui est beau."

Steve Risch, PDG de l'entreprise Fortwenger, devant une boutique de l'entreprise à Colmar. © Fortwenger

L'enteprise Fortwenger a ouvert en 2009 son Palais du pain d'épices à Gertwiller (Bas-Rhin) où il est possible de découvrir l'histoire de ce produit. Mais l'enseigne ne se limite aujourd'hui plus au pain d'épices, et proposent de nombreux autres biscuits alsaciens, comme les bredele.

Afin d'assurer de linéariser sa production sur toute l'année (la période de Noël restant aujourd'hui la plus chargée de l'année pour l'entreprise) elle s'est désormais lancée dans le chocolat en travaillant avec une chocolaterie de Molsheim.

Un produit que l'entreprise a déjà l'habitude de travailler puisqu'elle s'en sert pour enrober des pains d'épices. Car si l'entreprise propose une large gamme de produits, le pain d'épices reste au coeur de son identité.

Laurène Rocheteau