"On ne sent pas la différence": un producteur alsacien propose du foie d'oie, un foie gras sans gavage de l'animal

Contrairement au foie gras, où l'animal est gavé par un tube digestif, le foie d'oie est produit en laissant l'animal s'engraisser naturellement. Un processus de fabrication qui signifie que la production de foie d'oie est bien moins importante que le foie gras classique.

C'est un produit qui trône souvent sur les tables des fêtes de fin d'année, mais qui fait aussi débat de par sa fabrication. Alors en Alsace, deux producteurs fabriquent du foie d'oie, une sorte de foie gras qui ne nécessite pas de gavage de l'animal.

Là où le foie gras traditionnel est produit en insérant un tube dans le jabot de l'animal afin de le gaver avec un mélange d'eau et de maïs, Marcel Metzler, de la maison Metzler de Gueberschwihr (Haut-Rhin) pousse ses oies à s'engraisser d'elles-mêmes grâce à des aliments très nourrissants.

"Les boulangers me mettaient de côté du pain, des kouglofs et ainsi de suite, donc on le trempait en partie dans de l’eau ou un petit peu de lait, et elles adoraient ça. Il y a une alimentation différente, une suralimentation. Le plaisir était que dès que j’arrivais à l’entrée du portail, rien que de me voir, ça leur donnait envie de manger", explique Marcel Metzler au micro de BFM Alsace.

Une alternative respectueuse

Cette volonté de produire un fois gras plus respectueux de la condition animale est venue d'une remarque faite par le petit-fils de Marcel Metzler.

"Un jour, mon petit-fils m'accompagne pour voir ces oies, et en partant de là-bas, il me fait 'Papy, tu leur feras pas de mal?' Ça vous jette quand même quelque chose à la figure en disant 'Mais qu’est-ce qu'on va laisser aux enfants?'"

Le foie d'oie qu'il produit depuis 2016 "fait partie de tout un esprit qu’on développe, c’est-à-dire le respect, la démarche, et cet échange qu’on a entre l’animal et l’homme". Et le foie d'oie de Marcel Metzler a su convaincre sa clientèle. "Je trouve ça très beau, c'est vraiment dans la démarche du respect du vivant", déclare une cliente.

Une production très faible

D'autant qu'au niveau du goût, le foie d'oie rivalise avec son homologue. "Absolument génial, on ne sent pas la différence", s'émerveille un client. Marcel Metzler, lui, sait toutefois qu'une petite différence gustative est à noter. "

"Au niveau du goût, il y a ce côté un petit peu plus rêche, il accroche un tout petit peu plus au palais, donc il lui faut un petit peu plus de gras, donc il faut manger un peu plus", explique-t-il.

Mais la fabrication du foie d'oie reste à ce stade très réduite: 6 kg produits en 2024, contre une tonne et demie pour le foie gras classique. Un écart qui se traduit aussi au niveau du prix: près du double pour le foie d'oie que pour le foie gras classique, soit 500 euros le kilo. Pas un problème pour les clients conquis par ce produit plus respectueux de l'animal.

"Aujourd’hui on cherche plutôt la qualité que le prix en lui-même. Et puis quand on est une maison de cette renommée, avec une dégustation que l’on connaît très bien, il n’y a aucun problème", estime Serge, directeur technique de la Maison Metzler.

Désormais, l'enjeu pour Marcel Metzler est de réussir à faire évoluer la loi pour que son foie d'oie puisse bénéficier, lui aussi, de l'appellation "foie gras".

Celia Debes avec Laurène Rocheteau