Hôtellerie-restauration: comment faire revenir les 150.000 salariés manquants?

Le 18/11/2021 à 18h23

Des négociations de branche se sont ouvertes dans le secteur pour améliorer les conditions de travail des salariés. Au menu: hausse des salaires, épargne salariale, week-ends de congés...

Recherche serveur, cherche chef de rang, cherche cuisinier… On ne compte plus les petites affichettes placardées sur les vitrines des brasseries, fast-foods et autres hôtels. C'est pour tenter de répondre à cette situation que s'est ouverte ce 18 novembre un round de négociation dans la branche hôtellerie-restauration.

Car le secteur manque de bras à un niveau jamais vu. Selon la Dares ce sont 450.000 salariés qui ont quitté le secteur entre février 2020 et février 2021. Si une partie des salariés sont revenus, il manque aujourd’hui 150.000 bras dans l’hôtellerie-restauration selon l’Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (l’Umih).

Conditions de travail difficiles (soir, week-ends, vacances…), salaires au niveau du Smic, pas d’intéressement ou de participation… La plupart des anciens salariés du secteur sont partis dans le commerce, la banque, l’assurance, l’immobilier et ne veulent plus revenir dans l'hôtellerie-restauration.

Les négociations qui s'ouvrent porteront principalement sur les salaires. Selon la Dares, le salaire médian dans le secteur plafonne à 1830 euros brut mensuel contre 2450 euros brut pour les salariés dans les autres secteurs d'activité.

Alors que le Smic a augmenté de 2,2% en octobre (et va probablement augmenter à nouveau le 1er janvier), l’Umih va proposer d’augmenter les minimas des grilles salariales de la convention collective. De 6 à 10% selon le porte-parole du groupement.

L'épargne salariale au plus bas dans le secteur

Trop peu selon les syndicats qui réclament des augmentations à deux chiffres mais aussi des avancées sur la majoration des heures supplémentaires en soirée et le week-end ainsi qu'un 13ème mois. Ce dernier ne sera pas négocié durant cette session en tout cas. De manière générale, les restaurateurs sont très frileux sur cette question de la masse salariale et attendent un coup de pouce de l’Etat alors qu’ils ont encore pour beaucoup des PGE à rembourser.

Ils plaident davantage pour l'amélioration des conditions de travail comme l'obligation de proposer un week-end de congés par mois au minimum (proposition de l'Umih), limiter les horaires ou le nombre de jours d'ouverture quitte à se priver de chiffre d'affaires.

Mais la solution pourrait passer par un déploiement de l'épargne salariale. Cette question devrait être négociée en 2022 mais cela pourrait être une porte de sortie convenable entre des entreprises encore fragiles et des syndicats de salariés qui réclament de meilleures conditions.

L’hôtellerie-restauration est le secteur d’activité le moins porté sur la participation et l'intéressement. A peine 25% des salariés bénéficient d'un des deux dispositifs selon la Dares. Un taux qui tombe même à 7% dans les entreprises de moins de 50 salariés. Contre plus de 51% pour l’ensemble des salariés du privé en France.

Si les négociation sur les hausses de salaires aboutisssent, elles risquent en revanche de se répercuter sur les prix. La main d’œuvre est en effet un poste de coût important dans l’hôtellerie-restauration. Elle représente 41% en moyenne, selon l'Umih. Avec des niveaux très variables selon les types d'établissement: de 26% dans les fast-foods à plus de 50% dans les restaurants gastronomiques. Une augmentation de 10% des salaires pourrait entraîner des hausses d'environ 5% de nos additions.