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En France, il y a plus de cantines bio que de restaurants bio

(image d'illustration)

(image d'illustration) - Mychèle Daniau - AFP

"Alors que les Français sont de plus en plus friands des produits issus de l'agriculture biologique, il n'existe que très peu de restaurants proposant des menus "100% bio". Étonnant mais pas forcément illogique."

Le bio a le vent en poupe et les Français désireux de consommer des produits plus sains n'ont jamais été aussi nombreux. Pour satisfaire leurs besoins, les distributeurs ont revu leurs offres, créé de nouvelle enseignes. Une seule catégorie manque désormais à l'appel: les restaurateurs. 

Des plus en plus de cantines scolaires ou restaurants d'entreprises parviennent certes à servir à leurs clients au moins un produit issu de l'agriculture biologique, mais ceux qui proposent tout un repas bio ne sont pas légion. On en recense environ 300 sur tout le territoire français.

Ce chiffre est pourtant considérable quand on le compare à l'engagement des restaurants traditionnels en faveur du bio. En France, à peine une centaine de restaurants, sont titulaires du label "AB" (agriculture biologique). Et parmi ces établissements, qui ont choisi de respecter à la lettre la charte de l'agriculture biologique, les tables gastronomiques sont ultra-minoritaires. Il est vrai que pour pouvoir arborer ce label apprécié des consommateurs sur un menu ou sur la devanture d'un restaurant, il faut s'armer de courage. 

Le macaron "AB", un label contraignant...

Les professionnels qui s'engagent dans la démarche de certification ont par exemple l'obligation de répertorier toutes les recettes qu'ils comptent servir à leurs clients. Ils doivent également lister tous les ingrédients utilisés. C'est ce que fait notamment sur son site internet Gilles de Gallès, le chef cuisinier de "La Grée des Landes". Un restaurant gastronomique rattaché à l'hôtel-spa créé par la marque Yves Rocher en Bretagne.

Un plat "certifié bio" ne doit pas comporter plus de 5% d'ingrédients non-issus de l'agriculture biologique. Ce qui oblige le restaurateur à renoncer à certains produits. Bien qu'étant emblématique de la gastronomie française, le foie gras est par exemple prohibé. Et ce pour une raison toute simple: la technique du gavage est incompatible avec l'éthique de l'agriculture biologique. 

... et coûteux pour les restaurateurs

Pour être certifiés "bio", les établissements doivent également accepter de payer près de 500 euros par an et de satisfaire à un audit très complet mené notamment par l'organisme certificateur Écocert

Une contrainte supplémentaire qui rebute certainement beaucoup d'établissements de taille modeste. D'autant que les enquêteurs peuvent débarquer à tout moment pour vérifier le bon respect du cahier des charges qu'implique cette certification.

Les experts d'Écocert sont quelque peu déçus de voir aussi peu de restaurants certifiés. Ils sont convaincus qu'en mettant le logo AB devant leur porte, des centaines de restaurateurs pourraient se distinguer de la concurrence et attirer davantage de clients. Des consommateurs prêts à payer plus cher l'addition dès lors qu'on leur garantit une nourriture plus saine.

Pierre Kupferman édité par A.M.