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Comment la crise Covid a accéléré la reconversion des professionnels de la restauration

Parmi les salariés obligés de travailler le lundi 1er mai, les serveurs sont en première ligne.

Parmi les salariés obligés de travailler le lundi 1er mai, les serveurs sont en première ligne. - Miguel Medina

Confinements à répétition, fermeture des restaurants, lassitude..., la période a incité nombre de salariés du secteur à changer de métier. Ce qui pourrait poser problème pour la reprise.

Pour de nombreux salariés, la crise du Covid a agi comme un déclic, un moment de remise en question. Si certains ont profité des confinements pour renforcer leurs compétences techniques ou apprendre une langue par exemple, d'autres, issus des secteurs les plus touchés par la crise, ont remis en cause leur carrière et ont décidé de se reconvertir, de changer de vie.

C'est le cas de nombreux professionnels de la restauration. Selon l'Umih (l'Union des métiers de l'industrie hôtellière) 140.000 salariés de l’hôtellerie-restauration ont changé de métier depuis le début de la crise de la Covid-19 (110.000 en 2020 et déjà 31.000 cette année).

Les centres de formation ont ainsi vu leur activité bondir depuis plusieurs mois en voyant arriver de nombreux salariés "de secteurs sinistrés" comme le souligne Pauline Réant, responsable des programmes de formation chez Humind School à Paris.

Plus de 100.000 salariés de la restauration ont quitté le métier

"62,5% des candidatures reçues sur nos sessions de 2021 sont des profils en reconversion, dont 49% proviennent de secteurs sinistrés: restauration, événementiel, tourisme, retail, transport et BTP", nous explique-t-elle.

"13% des profils formés sont en grande reconversion", ajoute la responsable, c'est-à-dire des professionnels qui souhaitent radicalement changer de secteur professionnel.

Exemple avec Jordi Argiles, 28 ans et toute sa carrière dans la restauration, notamment en tant que directeur d'un établissement de 200 couverts à Bordeaux. "Dès le 15 mars 2020 (premier jour du premier confinement), on vidait les frigos du restaurant et je me suis dit qu'il fallait que je change de boulot. J'ai pensé que le présentiel était en danger pour longtemps, que la restauration allait connaître d'autres difficultés ou fermetures", nous confie-t-il.

"Je me suis dit que j'avais fait le tour que c'était le bon moment pour changer, pour tout remettre à plat, que j'avais du temps devant moi. Et le chômage partiel. Donc j'ai regardé ce que je pouvais faire et au départ je ne savais pas trop: reprendre mes études, suivre une formation..."

Se former vite et efficacement

"J'ai décidé de me lancer dans la vente car c'est quelque chose que je faisais déjà plus ou moins en tant que patron de restaurant et je voulais trouver une formation efficace et courte. J'ai donc suivi en juin dernier un cursus de 3 mois avec 50 heures par semaine, c'était intense et j'ai très vite eu des débouchés: j'ai trouvé un travail d'Account Executive en 3 semaines et j'ai déjà été chassé pour un autre poste", poursuit-il.

"Rétrospectivement, je me dis que j'ai bien fait malgré les craintes au départ", souligne Jordi Argiles qui confirme avoir rencontré des personnes issues de beaucoup de secteurs en difficulté lors de sa formation, notamment de la restauration.

Jordi Argiles n'est évidemment pas le seul à avoir fait ce choix de changer de vie. Même si cela ne débouche pas forcément sur une reconversion, de nombreux salariés du secteur, dans tous les métiers, ont décidé de jeter l'éponge, découragés.

"La crise du Covid a été un sacré coup pour les salariés de la restauration, ils désertent car il n'y a plus rien à gagner, plus de perspectives", lance-t-il. Cela touche à la fois 'le gros des troupes', à savoir les étudiants qui ont dû trouver rapidement d'autres solutions pour financer leurs études et avoir de quoi vivre mais aussi les profils plus expérimentés comme les chefs de rang, les maîtres d'hôtel, les directeurs d'établissement...

Reconstituer des équipes expérimentées va être difficile

Pour lui, ainsi que pour certains observateurs du secteur, reconstituer des équipes stables et surtout expérimentées pour la reprise le 19 mai risque d'être compliqué tout simplement par manque de bras.

"Il va manquer entre 140.000 et 150.000 salariés dans le secteur à la reprise" à la mi-mai, estime en effet Laurent Barthélémy, président de l’Umih Nouvelle Aquitaine et vice-président du Fonds national d'Assurance Formation de l'Industrie Hôtelière (Fafih) cité par Tourmag.

Un patron de plusieurs restaurants confirme le constat de Jordi Argiles et observe "la lassitude" de ses employés, notamment au niveau de la direction et du management. La crise a un peu fait office de goutte d'eau qui fait déborder le vase, elle a mis en exergue les difficultés traditionnelles de ce secteur: horaires difficiles, pas de week-end, les coupures...

"On ne sait pas ce que nos salariés sont devenus, nous sommes sans nouvelles. (...) Le risque est qu'ils se plaisent dans leur nouvelle activité et qu'ils ne reviennent pas vers nous ", se désole de son côté Franck Trouet, porte-parole du GNI (Groupement national des indépendants hôtellerie et restauration), auprès des Échos.

La formation aussi pour retenir les salariés

Ces difficultés conjoncturelles viennent s'ajouter aux difficultés à recruter structurelles du secteur. En 2018, une enquête de Pôle Emploi montrait que la moitié des offres d'emploi dans le secteur était difficile à pourvoir.

Et si la solution était encore une fois la formation? L'Umih incite ainsi les entreprises de la restauration à proposer des formations à leurs salariés pour les motiver mais surtout pour les retenir.

Ces formations peuvent être réalisées au sein du nouveau programme FNE Formation qui vise à "répondre aux besoins des entreprises en activité partielle, en activité partielle de longue durée et des entreprises en difficulté". Il s'agit d'accompagner les entreprises en "proposant des actions de formation concourant au développement des compétences de leurs salariés et structurées sous la forme de parcours".

L'avantage de ce programme est la prise en charge des coûts de cette formation par l'Etat à hauteur de 70 à 100%.

Olivier Chicheportiche Journaliste BFM Business