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Les restaurateurs ont profité de la baisse de la TVA pour... s'en mettre plein les poches

Depuis 2009, le taux de TVA en restauration est passé de de 19,6% à 5,5%. Les restaurateurs s'étaient engagés à partager les retombées de cette baisse, notamment auprès des clients. Une étude montre que les prix des plats n'ont que très peu bougé.

Les restaurateurs n'ont pas rempli leur part du contrat. En juillet 2009, le taux de TVA appliqué pour les restaurants pratiquant le service à table était passé de 19,6% à 5,5%. En contrepartie de cette baisse, ils avaient signé un Contrat d'Avenir où ils s'engageaient à partager équitablement les retombées de cette réduction entre les clients, leurs salariés et eux-mêmes. Une étude réalisée par l'Institut des Politiques Publiques (IPP) montre que la redistribution s'est surtout faite au profit des restaurateurs.

Pour preuve, les prix des plats n'ont que très peu varié: l'IPP a calculé que 30 jours après la réforme, la baisse était de 1,4%, ce qui signifie que seuls 9,7% du gain de TVA avait été transféré au profit des clients. Sur le long terme, les prix n'ont que très peu reculés.

Pourtant, en octobre 2009, le gouvernement s'apercevant que les prix n'avaient pas suffisamment baissé et que les salaires des employés n'avaient pas été réévalués, les restaurateurs avaient été rappelés à l'ordre. Mais trente mois après la réforme de la TVA, le recul n'était que de 1,9%. Et quand en janvier 2012 et 2014 les taux de TVA ont été réévalués sur les services à table, les restaurateurs ont été prompts à les répercuter sur leurs prix. "Les propriétaires de restaurants ont augmenté les prix à la suite de la hausse de la TVA quatre à cinq fois plus vite qu'ils ne les ont réduits pour la baisse de TVA", pointe du doigt l'Institut des Politiques Publiques.

Pas de traces d'embauches massives

Au travers de cette baisse de la TVA, le gouvernement espérait favoriser l'emploi, avec des embauches mais aussi des réévaluations de salaires pour les employés de la restauration. Là aussi, l'objectif n'a pas été atteint. Au lieu de bénéficier du tiers des gains tirés de la baisse de la TVA, ils n'ont reçu que 18,6%. L'Institut n'a pu trouver aucun signe indiquant que les restaurateurs avaient augmenté le nombre de leurs salariés.

Les grands gagnants de cette réforme ont été les patrons de restaurant, qui ont récupéré 55,78% des gains de la baisse, donc bien plus que le tiers qui leur était attribué. Les bénéfices des petits comme des grands restaurants ont augmenté, qu'ils soient situés en zone dense ou non.

L'institut des Politiques Publiques a mis au jour des bénéficiaires inattendus : les fournisseurs qui bien que ne faisant pas parti de l'accord, ont pu bénéficier de 12,1% des gains tirés de baisse la TVA. Cependant, les chercheurs n'ont pu déterminer si les sommes supplémentaires perçues étaient dues à l'augmentation des quantités achetées par les restaurateurs ou bien à l'augmentation des prix des fournitures.

Le coût de cette baisse du taux de TVA est estimé à 3 milliards d'euros sur la seule année 2010. "Cette mesure a été l'une des subventions aux entreprises les plus importantes en France", soulignent les chercheurs de l'IPP, qui donnent pour comparaison les 4 milliards accordés de crédits à la recherche sur cette même année. Le tout pour un résultat en dessous des attentes sur le pouvoir d'achat des consommateurs. Mais les auteurs de l'étude rappellent que les diverses politiques de baisse de TVA menées en Europe donnent rarement les effets escomptés sur les prix, mais conduisent plutôt à une augmentation des bénéfices des entreprises.

C.C.