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Yann Couvreur veut ouvrir des "dark labos" pour vendre ses pâtisseries partout en France

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Le chef qui opère trois pâtisseries à Paris a expliqué sur BFM Business comment il compte se développer dans le reste de la France. Il va expérimenter des "dark labos" où les clients passeront chercher leur gâteau commandé en ligne.

1,9 million d’euros. C’est la somme que vient de lever le pâtissier en vogue Yann Couvreur. Ces fonds, mis sur la table par une dizaine d’investisseurs issus du retail, de la finance et du numérique, seront notamment mis à profit pour expérimenter une nouvelle manière de vendre de la pâtisserie, a expliqué le Parisien sur BFM Business lundi soir.

Actuellement, Yann Couvreur n’est présent qu’à Paris, avec un laboratoire et trois pâtisseries, ainsi qu’une quatrième à naître dans le 17e.

Mais "on sait qu’on a une grande communauté à l’échelle de la France. C’est un peu frustrant pour les gens qui habitent en Province de ne pas pouvoir acheter nos pâtisseries. Ils nous le font savoir via les réseaux sociaux" où Yann Couvreur compte 250.000 abonnés.

Le problème des invendus

En réfléchissant à son expansion, le pâtissier a également dressé le bilan de ses quatre années d’entrepreneuriat. Et il s’est rendu compte que les principaux périls qui menacent son affaire, "c’est la gestion des pertes, l’amplitude horaire, et le personnel". La faute, selon lui, au business model historique de la pâtisserie: "des vitrines qui débordent dans un emplacement prestigieux pour susciter un achat compulsif", estime Yann Couvreur.

"Avec un de mes partenaires, on a réfléchi à un nouveau concept pour gommer tous les points noirs de ce modèle". C’est ainsi que leur ait venu l’idée des "dark labos", inspiré des "dark kitchen", ces cuisines secondaires installées par des restaurants dans des quartiers à faible loyer, et dont les plats sont uniquement destinés à la livraison via Deliveroo, UberEats ou autre.

22 villes visées

L’idée de Yann Couvreur et de son associé est donc de vendre ses gâteaux en province uniquement via une application pour smartphone, baptisée YC. Et ainsi, de ne produire les pâtisseries qu’à la commande, que les clients viendraient chercher à des points de retrait: les "dark labos". Le pâtissier s’épargnerait de cette façon d’avoir à payer des emplacements très visibles et donc très cher, et d’y faire rester ses employés toute la journée.

En outre, comme tout se ferait à la commande, "il n’y aurait plus à jeter d’invendu". Et puisque le paiement se fait en ligne, au "dark labo", les employés pourraient "se concentrer sur le client et lui crée une vraie expérience d’achat". Dans ces mini-laboratoires, ils pourraient assister à la confection de leur pâtisserie, ou suivre un cours de cuisine, etc.

Pour le moment, l’installation de ces "dark labo" est à l’état de projet avancé, a précisé le pâtissier. "On a déjà commencé à sonder des villes pour expérimenter, et Lyon et Lille sont dans les starting blocks". Nice et Bordeaux devraient suivre de près, ainsi que d’autres pour atteindre 22 villes de province au total.

Nina Godart