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Hygiène: les boulangeries-pâtisseries peuvent mieux faire

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Le dispositif officiel "Alim'confiance", qui recense les résultats 2019 des contrôles de la chaîne alimentaire, épingle les boulangeries-pâtisseries, selon le bilan de l'association de défense des consommateurs CLCV. A contrario, les établissements de restauration collective et les rayons fromagerie des commerces sont bien notés.

Alim’confiance, dispositif qui rend public les résultats de contrôles sanitaires dans tous les types d’établissements impliqués dans la chaîne alimentaire, donne des résultats très constatés selon les régions et les sites visités.

En 2019, "environ 94% des établissements obtiennent des notes satisfaisantes ou très satisfaisantes mais certains types d'établissements et des régions ont des progrès à faire. Il s'agit par exemple des boulangeries/pâtisseries (18% à améliorer) et des métiers de bouche (7,5% à améliorer)", indique la CLCV.

41.779 contrôles ont été effectués en 2019

Cette association de consommateurs a dressé un bilan, qu'elle juge en demie-teinte, de ces contrôles effectués par les services de l'État (41.779 en 2019) auquel le public peut accéder sur le site Alim-confiance.gouv.fr. Les notations attribuées à la suite de ces vérifications, au nombre de 4, vont (du meilleur au moins bon) de "trés satisfaisant" à "corriger de manière urgente."

Dans le détail, 18,8% des établissements de type boulangerie/pâtisserie/chococaterie/glacier (sur 1141 contrôles effectués) offrent des résultats "à corriger de manière urgente" ou "à améliorer". Ils sont suivis par le rayon pain/viennoiserie/pâtisserie des commerces (moyennes et grandes surfaces) dont 10,5% des lieux contrôlés (57) doivent aussi corriger ou améliorer leurs résultats. "L’augmentation du nombre de contrôles pour ces établissements est donc pertinente et doit être encore renforcée pour 2020" soutient la CLCV.

Parmi les établissements les mieux notés à la suite de ces contrôles sanitaires, il y a les établissements de "pêche et vivier", de transport et d’entreposage des denrées alimentaires, de gestion des œufs et les entreprises de transformation de produits alimentaires, qu'il s'agisse de produits de la pêche, viande, fromage, lait et de produits laitiers.

Des contrôles en baisse dans la restauration collective

"Les établissements de restauration collective arrivent en bonne position avec près de 96% des structures ayant une note au moins égale à "satisfaisant". Enfin, parmi les rayons des commerces, le rayon fromagerie est le mieux noté au niveau des contrôles. Ces établissements faisaient déjà partie des mieux notés lors de l’étude de 2018" révèle l'enquête 2019.

Toutefois, "depuis 2018 s’est focalisée sur certains types d’établissements, en grande majorité les restaurants et les boulangeries/pâtisseries du fait de lors forte fréquentation, notamment en zone touristique. La majorité des établissements ont vu leur nombre de contrôles diminuer, comme la restauration collective et les commerces généralistes" constate la CLCV.

Quant aux régions, les DOM-TOM, le Centre-Val-de-Loire et la Bourgogne-Franche-Comté font partie des "mauvais élèves" (entre 9% et 14% "à améliorer"), met en avant l'association CLCV.

Si le nombre de contrôles s'affiche en hausse de près de 4% par rapport à 2018, "cette augmentation s'est concentrée sur certaines régions: près de la moitié des contrôles (47%) ont eu lieu dans 3 régions (Ile-de-France, Auvergne-Rhône-Alpes et Nouvelle-Aquitaine). Certaines régions pourtant touristiques, comme la région PACA et la Corse, ont vu leur nombre de contrôles diminuer", déplore la CLCV.

Des contrôles mal répartis géographiquement

"Plus d'un quart des contrôles ont été effectués en Ile-de-France dont la grande majorité à Paris (64%), alors que certains départements sont quasiment exclus de l'analyse", dénonce l'association de consommateurs. De plus, "les contrôles réalisés ne sont pas proportionnels au nombre de restaurants dans chaque département : 39% des restaurants contrôlés sont situés en Ile de France, 0,7% dans les Alpes Maritimes et 1,3% dans les Bouches-du-Rhône" ajoute la CLCV.

"Les résultats tous secteurs confondus montrent que sur 41.474 contrôles effectués, la très grande majorité a obtenu des notes satisfaisantes ou très satisfaisantes. Seuls 5,8% des établissements ont un niveau d’hygiène "À améliorer" et 0,3% "À corriger de manière urgente" conclut .

Frédéric Bergé