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Whisky, rhum, brandy… Comment le controversé Bespoken compte révolutionner le goût des spiritueux

Le groupe détient entre autres la marque de liqueurs du même nom, le whisky William Peel et la vodka Sobieski.

Le groupe détient entre autres la marque de liqueurs du même nom, le whisky William Peel et la vodka Sobieski. - Jarmoluk - CC

La startup américaine propose de créer des alcools sur-mesure en se passant de la délicate et chronophage période de maturation.

Voici de quoi faire hurler les amateurs d'apéritifs: un whisky ou un rhum au goût artificiel. C'est pourtant le pari de la startup américaine Bespoken, financée entre autre par l'ancien magnat des semi-conducteurs TJ Rodgers et l'ex-star du baseball Derek Jeter.

Sur le papier, le projet de Bespoken a tout de la foodtech controversée, mélange de futurisme, d'efficacité redoutable et de réalisme impersonnel. L'idée est simple: plutôt que de laisser murir pendant 10, 15 ou 20 ans les spiritueux en tonneaux, pourquoi ne pas modifier directement le goût et la couleur d'une base pour obtenir un résultat précis? Avec sa technologie, Bespoken le fait en quelques jours seulement. Et en prime, l'entreprise évite de partager son butin avec les anges, expression traditionnelle qui correspond à la part d'évaporation durant la maturation en tonneau (l'équivalant de 22 millions de bouteilles par an pour le cognac).

Médailles d'or

La technologie utilisée, qui se veut "naturelle et durable", reste néanmoins obscure, l'entreprise évoquant l'utilisation d'extraits de bois, sans ajouts d'additifs pour la saveur et le goût, mais en se gardant bien de détailler le processus en question.

Et le goût justement? Des médailles d'or dans des concours à l'aveugle viennent récompenser le travail proposé. Les critiques, sans être forcément dithyrambiques, félicitent l'effort. "Je ne le chasserai pas de mon bar à alcool" explique l'un d'eux.

Evidemment, les professionnels du whisky sont bien plus dubitatifs, craignant pour leur art.

Interrogée par le Financial Times, la Scotch Whisky Association prévient qu'elle "prendrait des mesures partout dans le monde pour arrêter la vente de produits qui cherchent à concurrencer le whisky écossais en tant que 'whisky' mais qui ne satisfont pas aux exigences légales du pays de vente."

Contrairement aux Royaume-Uni, les Etats-Unis donnent une règlementation plus large au terme whisky. De la même façon, un cognac de Bespoken ne pourra pas se nommer de la sorte en France ni même en Chine où son appellation est protégée.

Mais le procédé pourrait surtout intéresser les brasseurs de bière qui n'ont pu écouler leurs stocks pendant le confinement. Cousine du whisky, la bière ferait ainsi une excellente base de travail pour ces apprentis-révolutionnaires.

Thomas Leroy Journaliste BFM Business