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Tous les boulangers du quartier fermés au mois d'août, c'est normal

Dans une boulangerie du XVIIIe arrondissement de Paris, le 4 mai 2012.

Dans une boulangerie du XVIIIe arrondissement de Paris, le 4 mai 2012. - Pierre Verdy - AFP

Astreints depuis un demi-siècle à s'entendre avec leurs concurrents situés dans le secteur pour permettre aux consommateurs d'acheter du pain tout l'été, les boulangers parisiens ont été libérés de cette contrainte à compter de cet été.

Juillettistes ou aoûtiens ? Les boulangers parisiens peuvent désormais choisir leurs dates de congés d'été. La loi de simplification de la vie des entreprises a mis fin à l'obligation de déclaration des congés d'été des boulangers, un système d'astreinte hérité de la Révolution Française.

La première réquisition des boulangers à Paris a été mise en place en 1790. A l'époque, le pain, aliment de base, est un sujet très sensible. La famine menace. Bien plus tard, cette contrainte administrative prend une forme nouvelle. En 1936, l'instauration des congés payés relancent en effet la question de la gestion du pain dans la capitale.

Pas question de laisser boulangeries de fermer toutes en même temps. Un système d'astreinte est mis en place, précisé ensuite en Île-de-France par des arrêtés préfectoraux en petite couronne et par l'arrêté interpréfectoral n° 95-058 du 1er février 1995 pour Paris -reconduit chaque année depuis cette date. 

Les boulangers en infraction risquaient une amende

Jusqu'à l'été dernier, les 1.200 boulangeries de Paris et des départements de la petite couronne soumises à une réquisition estivale d’office de leur commerce devaient donc organiser leurs fermetures de façon équitable. 600 restaient ouvertes en juillet, 600 en août, en alternant chaque année.

Pendant ses congés, le boulanger devait indiquer sur sa porte ses dates de fermetures et les adresses des trois boulangeries ouvertes aux alentours. Une amende de 11 euros était prévue pour ceux qui ne coopéraient pas. Une vingtaine de PV étaient d'ailleurs dressés chaque année.

Aujourd'hui, la loi de simplification de la vie des entreprises supprime cette astreinte mais le risque de pénurie est faible. D'un point de vue économique, il est astucieux de ne pas fermer aux mêmes dates que le voisin, pour capter sa clientèle.

Elisabeth Hu édité par V.R.