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Les supermarchés font leur beurre sur la charcuterie et le fromage

Selon les rayons, les marges nettes des supermarchés peuvent aller de 42% à près de moins 2 %.

Selon les rayons, les marges nettes des supermarchés peuvent aller de 42% à près de moins 2 %. - -

L’Observatoire des prix vient de publier le hit-parade des rayons les plus rentables des grandes surfaces. C’est sur la charcuterie qu’elles réalisent la plus belle marge nette. En revanche, elle est négative sur la boucherie.

Un chariot rempli de jambon et de camembert est plus rentable pour les supermarchés que celui qui regorge de brocolis et de steaks hachés. L’Observatoire de la formation des prix et des marges vient, en effet, de lever le voile sur les marges moyennes nettes réalisées sur les produits alimentaires au sein de de sept grandes enseignes de la grande distribution : Auchan, Carrefour, Casino, Cora, Leclerc, Les Mousquetaires-Intermarché et Système U.

Le rapport qui s‘appuie sur le coût d'achat des produits, les frais de personnel, mais aussi les charges liées au maintien des rayons phares des supermarchés, démontre que les distributeurs réalisent les marges les plus importantes sur le rayon charcuterie. Elles atteignent en moyenne 42 % du prix affiché. Les ventes de ces rayons contribuent à hauteur de 19 % du chiffre d’affaires global des enseignes. Puis viennent les produits laitiers, avec 32 % de marge. Ils pèsent pour 35 % dans le chiffre d’affaires.

La volaille est, elle aussi, une belle source de profit pour ces enseignes, puisqu’elles y réalisent une marge nette de 21 %. Ce type de produit est une aubaine, puisqu’ils nécessitent peu de manipulation : ils arrivent déjà transformés, la vente se réalise quasi-exclusivement en libre-service, à l’exception des stands de rôtisserie présents dans certains magasins. Reste que les rayons de volaille sont petits, et au final, contribuent pour seulement 8 % au chiffre d’affaires.

Les marges moyennes appliquées par les supermarchés.
Les marges moyennes appliquées par les supermarchés. © -

Marge négative sur la viande

Une situation à l’opposé du rayon boucherie, qui est un des piliers de ces magasins avec 18 % du chiffre d’affaires. Or, sur ce produit d’appel, les marges sont négatives (- 1,9%) en raison de frais de personnels élevés qui doivent assurer la découpe de la carcasse, le désossage et l’emballage des produits finis.

Autre incontournable des courses dans les supermarchés, les fruits et légumes. Mais eux aussi offrent une faible rentabilité aux enseignes, avec une marge de 0,6 %. La fragilité des produits est naturellement en cause, et nécessite l’affectation d’un personnel conséquent pour sa mise en rayon et son réassortiment et éventuellement la pesée. De plus, fruits et légumes nécessitent une surface conséquente, qui fait chuter la rentabilité au mètre carré.

Coralie Cathelinais