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La truffe fait son retour dans un secteur concurrentiel

Une truffe peut facilement atteindre 1.000 euros le kilo.

Une truffe peut facilement atteindre 1.000 euros le kilo. - Remy Gabalda - AFP

La saison de la truffe a été lancée cette semaine. Cette année, ce champignon est fortement concurrencé par ceux venus d'Espagne ou d'Italie. A tel point que son cours pourrait baisser.

Mets de prestige, invité de luxe sur les tables de Noël, la truffe fait son retour. En effet, la saison de vente de ce champignon a démarré cette semaine. Si les premiers spécimens ne se sont vendus qu'entre 50 et 80 euros le kilo à cause de leur manque de maturité, ils peuvent atteindre 1.000 euros le kilo lors des fêtes de fin d'année.

Traditionnellement, c'est à Richerenches, dans le Vaucluse, que se passe l'ouverture officielle du marché. Les trufficulteurs rejoignent courtiers et négociants jusqu'à mi-mars. Quinze tonnes de la tuber melanosporum ont été vendues l'an dernier au prix moyen de 450 euros le kilo, selon une source proche du monde trufficole. Mais d'autres marchés ont également démarré partout en France.

"Ça tue la production locale"

"Cette année, on pense avoir une bonne récolte de truffes noires en France, en Espagne et en Italie", explique un négociant venu de Dordogne. La pluviométrie et l'ensoleillement ont été propices. Les négociants tablent sur une récolte 2014 en progression de 40% en France.

Mais cela signifie aussi qu'"on aura un cours plus bas que l'an dernier", précise le négociant. "En Espagne et en Italie, ils font rentrer de la truffe pas chère de l'extérieur à 30 ou 40 euros pour la revendre quatre ou cinq fois plus cher. Ça tue la production locale ! Alors qu'il y a vingt ans, on nous a encouragés à planter pour répondre à la demande", dénonce le trufficulteur drômois. Les professionnels estiment que les cours ne devraient pas dépasser les 750 euros le kilo.

Un monde secret

Le Sud-Est fournit 80% de la production nationale, selon le trésorier de la confrérie du Diamant noir et de la gastronomie, Denis Prunier.

La culture s'est structurée ces deux dernières décennies avec des plantations d'arbres micorizhés (association entre le champignon et les racines de l'arbre qui favorise des échanges chimiques utiles aux deux), principalement des chênes verts et blancs, mais qui n'offrent toutefois aucune garantie de récolte. "Sur un même terrain, certains arbres donnent, d'autres pas. Certains vont être très productifs une année, puis plus rien, sans qu'on sache pourquoi. La truffe est très mystérieuse", souligne Dominique qui souhaite garder l'anonymat.

Le monde trufficole ne dévoile pas non plus ses secrets. Quand les questions concernent les quantités vendues, la manne financière générée ou la fiscalité, les langues se figent. "Nous, les trufficulteurs, on n'a pas de mémoire", dit l'un d'eux avec un sourire, jurant ne plus se souvenir combien lui ont rapporté les rabasses l'an dernier.

Diane Lacaze avec agences