Galettes de rois: les industriels s'imposent mais les artisans résistent

Le 06/01/2024 à 13h27

Pour l'Épiphanie, la galette des rois est le dessert incontournable en France. Avec 24 millions d'unités vendues en trois semaines, les industriels s'imposent, mais les artisans boulangers résistent.

Chaque début d'année, les Français vivent au rythme de l'Épiphanie en dégustant la fameuse galette des rois. Toutes les boulangeries et tous les rayons pâtisseries des enseignes de grande distribution vendent par milliers ce gâteau aussi simple à réaliser que bon à déguster et beau à regarder.

Selon une enquête réalisée par Kantar, 92% des Français consomment de la galette des rois chaque année. Une grande partie d'entre eux les achètent dans les rayons des grandes et moyennes surfaces, les boulangeries-pâtisseries, les traiteurs ou les restaurants. Il s'en consomme ainsi 23,6 millions d'unités (source Kantar) entre fin décembre et mi-janvier.

Au vu des quantités, l'offre s'appuie forcément sur la production industrielle. Avec un leader: Vandemoortele, un groupe belge spécialisé dans les viennoiseries. L'entreprise dit détenir 70% de ce marché saisonnier.

5.000 galettes à l'heure

La production s'effectue à Torcé, en Ille-et-Vilaine. Entre juin et décembre, ce site produit environ 5.000 galettes par heure, selon Les Échos. Elles sont surgelées sans être cuites afin d'être convenablement conservées. Il ne reste qu'à les mettre au four.

Comment détecter si la galette vient d'une usine ou si elle est faite "maison"? C'est quasiment impossible pour la majorité des produits. D'abord, Vandemoortele propose à ses clients des qualités et des recettes différentes (frangipane, pomme, poire, chocolat…) qui peuvent en plus être personnalisées.

De plus, comme la marque l'explique sur son site, les galettes sont proposées "non rayée, sans accessoire, afin que vous puissiez laisser libre-cours à votre créativité, y ajouter votre signature!".

"Sans le savoir, de nombreuses personnes en Europe consomment nos produits, car la plupart sont commercialisés sous la marque de nos clients", précise Vandemoortele sur son site.

En ce début janvier, aucun responsable de l'entreprise n'était disponible pour répondre à nos questions.

Production "maison" ou industrielle?

Reste que des indices existent pour déterminer la provenance de sa galette. Le label Boulanger de France ou le statut de "boulanger-pâtissier" peut ainsi donner une indication sur la provenance de la galette.

"Le label Boulangers de France est l’assurance que les produits sont faits maison par les artisans. C’est un engagement vis-à-vis des consommateurs, mais aussi envers la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF)", explique à RMC Conso Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie.

Mais il faut aussi, comme pour les viennoiseries, préciser s'il s'agit de production "maison" ou industrielle. Frédéric Roy, boulanger à Nice, incite même les clients à poser la question si l'information n'est pas claire.

"Le consommateur a le droit d'avoir cette information d'autant que plus de la moitié des boulangers fabriquent eux-mêmes leurs galettes", assure ce professionnel.

Lui-même produit près d'un millier de galettes et de brioches des rois à partir du 2 janvier "pour maintenir la tradition".

Secrets de fabrication

Comme tous les artisans, Frédéric Roy a sa propre recette pour que ses galettes ne ressemblent à aucune autre. Mais pour lui, la base repose sur la qualité des ingrédients.

"Il faut laisser reposer la pâte une journée entière, mais aussi utiliser des ingrédients de qualité, comme le beurre Charentes-Poitou AOP". Quant à la frangipane, elle est faite maison avec des amandes et "jamais d'arôme".

Enfin, pour le glaçage, Frédéric Roy confectionne un sirop avec de véritables gousses de vanille. Et pas de stock. Tout est fait au fur et à mesure, nous assure le boulanger niçois.