Biscuits, gâteaux: comment le Covid a fait basculer nos habitudes de consommation

Le goût pour le fait maison, dynamisé par les confinements, provoque une chute des ventes en grande distribution de nombreux produits. Pour la filière, il y a urgence à s'adapter.

Covid et confinements ont profondément modifié nos habitudes de consommation alimentaire. Surtout du côté des "petits plaisirs". Ainsi, les ventes de bonbons, de confiseries, de chewing-gum affichent d'importantes baisses, notamment pénalisées par le recours en télétravail: ces douceurs se consommant essentiellement en mobilité.

Même tendance pour les biscuits et les gâteaux mais pas pour les mêmes raisons. Cette fois, c'est le goût pour le "fait-maison" (gâteaux, tartes...), apparu pendant les confinements, qui a d'importantes conséquences sur les ventes en grande distribution de ces produits (69% des ventes totales).

"La façon de consommer a changé", confirme à BFM Business, Christian Astruc, président du syndicat Biscuits & Gâteaux. "La plupart des familles de produits sont en recul en 2020, notamment les biscuits de petit-déjeuner qui accusent une baisse de 11% de ventes".

Un changement qui se maintient

Surtout, ce changement comportemental se maintient alors que le retour à la vie normale se précise. Si en valeur, le marché global progresse de 0,8% au premier semestre à 1,8 milliard d'euros, certains produits sont en net recul.

Les biscuits pour les petits-déjeuners continuent à être délaissés avec une baisse de 9%, -6% pour les biscuits secs, -3% pour les gâteaux et roulés, -4% pour la pâtisserie industrielle à partager. "On ne profite absolument pas de la surconsommation observée cette année dans d'autres secteurs", ajoute le responsable.

"C'est une vraie redistribution des cartes à laquelle on assiste", souligne Christian Astruc.

Il n'y a d'ailleurs qu'à observer l'engouement des Français pour les pâtes à tartes, la levure, les préparations pour gâteaux dont les ventes bondissent comme jamais.

Pour l'industrie, il faut donc s'adapter au plus vite. "La filière développe une nouvelle offre, plus saine, plus locale, avec moins d'ingrédients, respectueuse socialement et environementalement, sourcée au niveau des matières premières qui répond à l'attente des consommateurs", explique-t-il.

Adaptation de l'offre: moins d'ingrédients, plus de local

Et cela commence à se voir dans les chiffres: les ventes de biscuits pâtissiers (vendus en sachets individuels, plus hauts de gamme) ont progressé de 7% au premier semestre et réprentaient plus de 11% des ventes globales.

Le secteur entend également rassurer et démontrer son évolution en organisant des journées portes ouvertes de ses usines, en communiquant sur la formulation des produits.... "On veut jouer la carte de la transparence, on ne fait pas que parler", assure Christian Astruc.

Reste que ce sont des produits plus chers. Les consommateurs sont-ils prêts à mettre la main à la poche alors que d'autres postes dépenses flambent? "Cela reste toujours bien moins cher que le bio qui est 30% plus coûteux que les produits classiques. Le consommateur est prêt, d'ailleurs cela se confirme sur les chiffres du second semestre, ça valide la stratégie", poursuit Christian Astruc.

Hausse des coûts et pénurie de main-d'œuvre

La pénurie du matières premières qui pèse sur les coûts de production pourrait néanmoins encore accentuer l'inflation sur les biscuits et les gâteaux. "Ca devient très tendu alors que la grande distribution entend maintenir une approche de déflation (de baisses de prix, NDLR). On a des marges rognées et on absorbe pour le moment toutes les hausses de prix des matières premières (+ 10 à 15% en moyenne), nos comptes d'exploitation souffrent", s'inquiète le dirigeant.

Comme d'autres filières, le secteur "exige une revalorisation des tarifs. La grande distribution nous entend mais c'est très dur. Certains acceptent, d'autres non mais une chose est sûre, il y aura des augmentations de prix l'an prochain, elles seront variables selon les produits".

Enfin, le secteur est lui aussi confronté à une pénurie de main-d'œuvre: opérateurs, techniciens... "On a un vrai souci d'attractivité alors qu'on se modernise et que les salaires sont en ligne. Mais on doit offrir des perspectives d'évolution", concède Christian Astruc.

Olivier Chicheportiche Journaliste BFM Business