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Agrandir les terrasses: enjeu vital pour les restaurants, casse-tête pour les mairies

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- - PATRICK HERTZOG / AFP

De nombreuses villes veulent soutenir les restaurateurs en leur permettant d’installer davantage de tables en extérieur. Mais elles doivent aussi veiller à ce que l’espace public reste correctement partagé.

La ville de Nantes va se couvrir de terrasses cet été. La mairie a annoncé le 20 mai que dès que leur réouverture serait autorisée, les cafés, bars et restaurants pourront agrandir leurs espaces extérieurs. La municipalité a même entériné la piétonnisation de certaines rues pour leur donner davantage d’espace. Et tout sera gratuit pour les propriétaires d’établissements: les taxes d’occupations d’espaces publics sont supprimées jusqu’à la fin 2020. 

Nantes est la toute première ville de France à avoir répondu favorablement à cette demande des syndicats de la profession. Avec un volontarisme qui fait des émules:

“Depuis ces annonces, les mairies acceptent les demandes de gratuité et d'élargissement partout où des l’Union des métiers et des industries de l'hôtellerie les réclament. Tout se passe très bien par exemple à Paris, à Lyon ou à Saint-Brieuc”, se félicite Laurent Lutse, le président de l’Umih, auprès de BFM Eco. 

Une question de survie

Il faut dire que l’agrandissement des terrasses est une question de survie pour les établissements fermés depuis le 16 mars. “On sait déjà que 20 à 30% des affaires ne reprendront pas”, se désole Laurent Lutse. Pour les autres, "fermer une voie à la circulation permet d’installer 10, 15, 20 tables supplémentaires. Dans un contexte où nous allons devoir espacer les tables d’au moins un mètre, c’est un moyen de retrouver les couverts perdus en salle", détaille le président de l’Umih. 

Ce serait par exemple vital pour les bouchons lyonnais. Ces cantines traditionnelles qui ne font généralement pas plus de 30 mètres carrés et où tout le monde mange côte à côte. Comme le Daniel et Denise, un institution lyonnaise. 

“Le mètre de distance entre chaque table, ça divise par deux nos capacités d’accueil. Agrandir notre terrasse signifie faire plus de couverts, donc plus de chiffre d’affaires, et mettre davantage de salariés au travail plutôt qu’au chômage partiel”, souligne le chef du bouchon, Joseph Viola. 

Si les mairies se montrent globalement compréhensives, les autorisations ne sont pas automatiques. A Lyon, la municipalité a accepté que les terrasses restent ouvertes jusqu’à fin-octobre, alors qu’elles ferment d’ordinaire le 1er de ce mois. Mais sur quatre demandes de terrasse pour ses restaurants de Lyon et ses environs, le chef Viola a aussi essuyé un refus.

Des riverains inquiets

“C’est pour mon restaurant du quartier de Saint-Jean, où les places de stationnement manquent déjà, et donc la mairie ne pouvait pas en retirer pour que j’y installe des tables”, explique le chef. “Je comprends que le riverain n’apprécie pas qu’on lui prenne sa place, et qu’il y a des impondérables”. Mais celui qui cuisinait des plats pour les soignants pendant le confinement considère aussi que sa corporation aussi a "besoin de solidarité". 

C’est bien là l'obstacle principal pour les mairies: les tensions qui peuvent naître de ce nouveau partage de l’espace public. A propos de nuisances sonores, de la circulation des piétons et des personnes handicapées, du stationnement, du passage des secours, de la sécurité de terrasses très proches de la route, etc. 

Pour éviter "des conflits de voisinage qui seraient aussi nuisibles aux établissements", la ville de Toulouse a passé la semaine dernière à consulter les tenanciers de bars et de restaurants, et voit ces jours-ci les habitants et associations de riverains. "Nous cherchons des solutions à la pince à épiler, quartier par quartier, qui conviennent à tous", détaille la mairie. Elle seront annoncées au plus tard début juin. En attendant, les restaurateurs croisent les doigts, tout comme ils prient pour que la météo estivale, elle aussi, y mette du sien.

Nina Godart