Salade niçoise: la recette authentique de l'étoilée Julia Sedefdjian

Le 13/06/2022 à 10h20

Comme tous les plats iconiques, la salade niçoise connaît ses adaptations. Mais pour trouver la recette originale, nous avons fait appel à Julia Sedefdjian, cheffe étoilée niçoise, à Paris, qui nous a donné ses secrets. Exit le riz, la pomme de terre ou les haricots verts.

Vous pouvez ranger vos pommes de terre, haricots verts, et votre portion de riz. Car non, ces trois ingrédients n’ont pas leur place dans la salade niçoise, la vraie, l'originale. A la recherche d'une recette authentique de ce plat estival de nos régions, BFMTV.com est allé à la rencontre de Julia Sedefdjian qui nous a montré la recette de la véritable salade niçoise.

Celle qui a été étoilée pour son restaurant "Baieta" à Paris en 2006 dès 21 ans (plus jeune cheffe étoilée de France!), nous dévoile ce qu'elle considère avant tout comme une salade de légumes crus, et de pêcheurs.

Une salade crue avec des légumes du potager

La salade niçoise est une recette qui trouve ses origines dans le potager des Niçois et la mer Méditerranée. Au menu, donc: des tomates, de l’huile d’olive, des anchois. Puis elle a évolué avec le temps avec l’ajout des févettes, cébettes, poivrons et de la laitue.

Mais aujourd’hui il y a autant de recettes de salade niçoise que de familles à Nice, reconnaît la cheffe. “C’est une recette qui a été un peu malmenée, mais la salade c’est des légumes crus, de l’huile d’olive, un peu d’amour et basta cosi”.

Salade tomate oignon

Dans la salade niçoise, il y a un peu deux équipes: “Il y a les aliments autorisés, ceux que l’on peut mettre, mais qui ne sont pas validés par tous”. Et à Nice la lutte est acharnée entre ceux qui mettent des radis, puis ceux qui vont y mettre des concombres, mais au moins tout le monde s’accorde pour y mettre de la tomate, des oignons de pays, des olives, et de l’huile d’olive.

Et puis pour le poisson il est possible d’y mettre du thon, mais il existe vraiment deux écoles, souligne Julia Sedefdjian: “il y a la team “anchois seulement” ou “anchois et thon””. Mais encore une fois, comme le souligne la niçoise “L’important est de rester sur une base de salade de crudité avec ce que l’on a dans le potager et de respecter le patrimoine culturel niçois”

Une cuisine étoilée qui met la tradition au centre

Dans son restaurant Baieta, Julia Sedefdjian,revisite les plats traditionnels du patrimoine niçois. Sur sa carte, on retrouve les petits farcis, la pissaladière, la bouillabaisse. Mais hors de question de trahir la recette de base, “j’essaie de respecter au maximum les produits et les cuissons…Je vais essayer d’avoir des petites touches de modernité, mais on veut retrouver le goût et l’on veut savoir ce que l’on mange”