"Une ville de coeur": Yannick Alléno ouvrira un restaurant école à Lyon à la fin de l'année 2025

Le chef étoilé veut permettre aux jeunes de se former "aux nouvelles techniques" ainsi qu'à "la réalité du marché".

C'est pour lui "une chance extraordinaire". Le chef Yannick Alléno ouvrira à la fin de l'année 2025 un restaurant école dans le quartier de Bellecour à Lyon. Un établissement en partenariat avec l'institut Lyfe, anciennement Institut Paul-Bocuse.

"Venir ici, c’est une chance extraordinaire. C’est une ville de cœur pour moi, c’est pourquoi je m’implique depuis quinze ans maintenant dans l’Institut Lyfe. Paul Bocuse a été un grand passeur et j’espère m’inscrire dans cette dynamique", explique le chef triplement étoilé dans un entretien accordé au Progrès.

"On doit se montrer à la hauteur"

Le restaurant prendra la forme d'un Pavyllon, son concept de "comptoir gastronomique une étoile" déjà installé à Paris, Monaco et Londres. Il devra "permettre aux jeunes de se former aux nouvelles techniques ainsi qu’à la réalité du marché, de comprendre comment créer rapidement, d’être un lien direct avec la clientèle", abonde Yannick Alléno, pour qui les cuisines "sont devenues des théâtres qui mêlent performance créative et art culinaire".

Le chef et ses étudiants auront pour défi de satisfaire la clientèle mais aussi d'être accepté sur un marché lyonnais "difficile et exigeant". "Dans l’histoire culinaire, Lyon porte la France depuis très longtemps et Monsieur Paul en a évidemment été le grand défenseur et ambassadeur", rappelle-t-il. On doit se montrer à la hauteur".

Emilie Roussey