"On m’a conseillé d’éviter les maquereaux": ce chef se met au défi de concilier grande cuisine et respect des ressources marines

À l’occasion de la Journée mondiale des océans, ce dimanche 8 juin, coup de projecteur sur le chef Tom Meyer, qui rejoint les rangs des ambassadeurs d’Ethic Ocean, l’association engagée pour la préservation des ressources marines.

Chef engagé et inspiré, Tom Meyer cultive une sensibilité particulière à l’environnement marin. Ce Jurassien, né loin des côtes, est pourtant fasciné par ce que la mer a à lui offrir. Il s’intéresse de près à la pêche durable, aux circuits courts et aux produits bien sourcés, qu’il travaille avec originalité.

En 2024, Tom Meyer a repris les rênes des cuisines de l’hôtel mythique La Chèvre d’Or, perché sur les hauteurs escarpées d’Èze (Alpes-Maritimes). Dans ce lieu hors du temps, il signe une carte à son image: précise, épicée, audacieuse. Une vision de la gastronomie qui conjugue finesse, personnalité et conscience environnementale.

Tom Meyer est le chef du restaurant 2 étoiles de l'hôtel de La Chèvre d'Or, à Eze, dans les Alpes-Maritimes. © La Chèvre d'Or/Lephotographedudimanche

C’est donc tout naturellement que Tom Meyer est devenu cette année ambassadeur d’Ethic Ocean, une ONG engagée dans la protection de ce que l’on appelle le "poumon bleu" de notre planète.

Ethic Ocean, partenaire engagé de Relais & Châteaux

La Chèvre d’Or, adresse emblématique et pionnière du groupe Relais & Châteaux, fait partie des établissements s’engageant sérieusement dans des démarches écoresponsables. Le collectif, rassemblant des chefs et hôteliers du monde entier, s’implique depuis plusieurs années aux côtés d’Ethic Ocean à l’occasion de la Journée mondiale dédiée à la protection des milieux marins (le 8 juin). Pour l’occasion, des menus spéciaux sont créés, composés de produits de la mer soigneusement sélectionnés selon des critères stricts d’écoresponsabilité.

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Objectif: alerter sur l’épuisement des ressources de pêche mais aussi accompagner les professionnels de la cuisine vers une approche plus respectueuse des océans. Initialement ponctuelle, cette collaboration a pris un nouveau tournant. Désormais, Ethic Ocean propose un accompagnement sur-mesure aux chefs qui souhaitent s’inscrire dans cette démarche.

"Nous sommes en relation étroite avec certains d’entre eux, nous échangeons régulièrement par mail ou téléphone afin de répondre à leurs interrogations", explique Élisabeth Vallet, directrice de l’association.

Chaque année Ethic Ocean édite un guide à destination des chefs qui recense notamment l'état des stocks de chaque espèce et procure des conseils pour approvisionner les cuisines.

La terrasse du restaurant de l'hôtel de La Chèvre d'Or, à Eze, dans les Alpes-Maritimes. © La Chèvre d'Or/Rivoli Photography - James Pouliot

Délaisser les maquereaux… pour les méduses?

Pour Tom Meyer, cet accompagnement a très vite influencé sa façon d’élaborer ses menus. Cette expertise l’aide à ajuster ses choix. "Quand j'élabore mon menu, je les appelle pour leur demander si je peux utiliser tel poisson ou tel crustacé", raconte-t-il. "Les conseils d'Ethic Ocean sont précieux parce qu'on n'a pas souvent ces alertes en tant que chef."

"Dernièrement, l’association m’a conseillé d’éviter les maquereaux communs pendant un moment, car ils sont en situation de surpêche. J’avais prévu un plat autour de ça, mais on va finalement le mettre de côté pendant un moment."

Un plat de poisson du restaurant de La Chèvre d'Or. © La Chèvre d'Or/Lephotographedudimanche

Inspiré par la démarche, il réfléchit désormais à intégrer la méduse à table. "Il y en a trop, ça dérange tout le monde… J’aimerais bien réussir à en faire quelque chose pour les mises en bouche. On travaille dessus." Une idée aussi inattendue qu’engagée, qui lui ressemble parfaitement.

Sarah Durand