Local, artisanal, AOP, IGP... que veulent dire ces signes de qualité?

Produits "locaux", AOP, "artisanaux"... Le consommateur peut être rapidement perdu. Petit guide pour faire ses achats.

Sur les marchés ou dans les centres-villes, difficile d'y voir clair pour le consommateur: les mentions "produits artisanaux", "produits locaux", "produits AOP" ou encore "produits fermiers" fleurissent sur les vitrines ou dans les étals. Mais de quoi parle-t-on exactement ? Explications.

• Appellation d'origine protégée (AOP)

Le logo AOP © DR

L'appellation d'origine protégée (AOP) est la star des "produits du terroir". On compte une centaine de produits français qui bénéficient de ce label européen officiel, dont la moitié sont des fromages comme le morbier, l'abondance ou le brocciu corse. On retrouve aussi l'huile d'olive de Provence, le miel de sapin des Vosges, le piment d'Espelette ou encore le porc noir de Bigorre.

L'AOP est le label dont les critères sont les plus stricts: toutes les étapes de fabrication doivent avoir été réalisées dans une zone géographique précise et selon une procédure déterminée assurant la typicité du produit. Pour un Saint-Nectaire, par exemple, le cahier des charges cantonne la production du lait et la fabrication du fromage à une liste précise de communes du Puy-de-Dôme et du Cantal.

Avec une nuance, néanmoins: chaque AOP possède son propre cahier des charges, plus ou moins strict selon le produit concerné. Par ailleurs, rappelons que l'AOP n'est pas synonyme de petit producteur: beaucoup de produits siglés AOP appartiennent à de grands groupes agroalimentaires. L'appellation d'origine contrôlée (AOC), elle, est l'ancêtre de l'AOP et est aujourd'hui réservée aux vins.

• Indication géographique protégée (IGP)

Logo de l'IGP © DR

Autre label officiel européen, l'indication géographique protégée (IGP) est plus souple. Jambon d'Auvergne, mirabelle de Lorraine, cidre breton... Là aussi, l'objectif est d'identifier un produit originaire d'un lieu donné. Mais contrairement à l'AOP, il suffit qu'une seule des étapes de production ait lieu dans l'aire géographique concernée et les ingrédients ne sont pas forcément issus de cette aire géographique.

Le mieux reste de se renseigner sur l'origine des ingrédients, notamment dans le cas des produits transformés: de même qu'avec l'AOP, le cahier des charges de l'IGP diffère selon chaque produit. Par exemple, le cahier des charges du saucisson d'Ardèche IGP exige que la transformation soit faite dans une commune ardéchoise, mais la viande peut provenir d'en-dehors du département, de France ou du reste de l'UE.

Rappelons aussi qu'un produit siglé IGP n'est pas forcément issu d'une petite production: les produits IGP sont courants dans l'industrie agroalimentaire.

• Label rouge

Logo du Label Rouge © DR

C'est probablement le label le plus connu des consommateurs français. Farine, miel, viande, charcuterie, fruits, légumes... près de 500 produits sont aujourd'hui identifiés "Label rouge", notamment dans les supermarchés. Mais ce n'est pas du tout un label géographique comme l'AOP ou l'IGP: son objectif est de garantir des produits ayant une qualité gustative supposément supérieure à celle d'un produit courant.

Plus concrètement: pour prétendre au "Label rouge", un produit doit respecter un certain nombre de conditions de production et de critères de qualité défini dans son propre cahier des charges. Un pâté de porc fermier, par exemple, ne peut pas contenir de gélifiants ou de colorants, doit être réalisé à partir de viande fraîche uniquement (et non surgelée) et le porc doit avoir été élevé en plein air.

Puisqu'il n'est pas rattaché à un territoire, la présence du logo "Label rouge" n'indique pas que le produit ou les ingrédients utilisés soient locaux ou français: un jambon "Label rouge" vendu dans le sud de la France peut avoir été fabriqué à l'autre bout de l'Hexagone, voir dans un autre pays. Parfois, néanmoins, le "Label rouge" est associé à une IGP (mais jamais à une AOP).

• Produit local

Les produits locaux déferlent dans les paniers des Français. Partout, les étals ou les rayons revendiquent l'origine locale de leurs produits... mais rien ne le définit officiellement. C'est même une mission impossible: la notion de "produit local", très subjective, dépend de chaque consommateur. Est-ce à l'échelle du pays, de la région, du département, des proches environs, de la commune ?

Toute la question est aussi de déterminer les critères de fabrication: un produit désigné comme "local" n'indique pas forcément que les ingrédients utilisés le soient, ni qu'il soit issu d'une petite production des environs, ni que la qualité gustative et nutritionnelle soit meilleure. Le mieux, comme toujours, reste de se renseigner sur son origine et son élaboration.

Dans ce contexte, les labels issus d'initiatives locales (Produit en Bretagne, Savourez l'Alsace...) se multiplient ces dernières années, mais les critères de labellisation varient. Par ailleurs, certains produits comme les herbes de Provence, le savon de Marseille, les couteaux Laguiole ou encore la moutarde de Dijon ne sont pas protégés juridiquement et peuvent avoir été récoltés ou fabriqués n'importe où dans le monde.

• Produit fermier

Sur les marchés, les produits fermiers sont monnaie courante. Mais, si l'utilisation de la mention "fermier" et de tous ses dérivés ("produit à la ferme", "produit de ferme", etc.) est encadrée par la loi, il n'y a pas de cahier des charges précis: la réglementation se limite à préciser que les produits doivent avoir été préparés sur place, à une échelle non industrielle, avec des ingrédients provenant principalement de l’exploitation.

Sauf pour les volailles, les oeufs et les fromages, où des règles spécifiques (et plus strictes) encadrent l'utilisation du terme "fermier". Dans tous les cas, les producteurs de "produits fermiers" doivent être capable de prouver qu'ils respectent ces lignes directrices en cas de contrôle par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

Même chose pour les "produits de montagne": la réglementation indique que les matières premières et les aliments pour les animaux doivent essentiellement provenir de zones de montagne et, pour les produits transformés, que la transformation ait également lieu dans ces zones de montagne. Dans le cas du miel, par exemple, le pollen doit avoir été uniquement récolté dans les montagnes.

• Produit artisanal

Les produits artisanaux sont d'autres vedettes des vacances. Mais le terme "artisanal" signifie simplement que l'on possède le titre d'artisan et que l'entreprise est enregistrée auprès de la Chambre des métiers et de l'artisanat (CMA). Ce titre n'impose aucun cahier des charges, peu importe le processus de fabrication. Cela ne justifie pas que l'on se méfie de tous les produits artisanaux, mais ce n'est pas un label de qualité.

La mention "artisanal" ne signifie donc pas systématiquement que les produits mis en vente soient des produits très différents de produits industriels (le terme "industriel" n'est d'ailleurs pas non plus forcément synonyme de mauvaise qualité). Par ailleurs, un vendeur peut proposer des produits artisanaux fabriqués par une autre entreprise, du moment que cette dernière possède le titre d'artisan.

Retrouvez ici notre guide pour choisir vos glaces artisanales.

Jérémy Bruno Journaliste BFMTV