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"Artisanale", "maison"... Comment reconnaître une glace de qualité?

Canicule oblige, les Français sont très demandeurs de glaces... mais comment faire le bon choix? "Artisanales" ou "maison"? Vendues par des "artisans glaciers"? Petit guide pour se faire vraiment plaisir.

La star incontestable de l'été, c'est elle: on trouve de la glace à tous les coins de rue. Les mentions "glaces artisanales", "glaces maison", "artisan glacier" ou "maître glacier" fleurissent sur les vitrines. De quoi perdre le consommateur.

· Comment fabrique-t-on une glace?

La vraie recette de la glace est "très simple" et comprend peu d'ingrédients, souligne Bruno Aïm, président de la Confédération nationale des glaciers de France (CNGF).

Dans un sorbet, outre les fruits, on trouve du sucre, de l'eau et un stabilisant comme la gomme de caroube. La réglementation impose un minimum de 25% de fruits, sauf pour les agrumes où la teneur minimale est de 15%, et la mention "sorbet plein fruit" garantit au moins 45% de fruits. Mais "une bonne glace grimpe généralement à 60 ou 65% de fruits", assure Bruno Aïm. Pour la crème glacée, on mélange du lait, de la crème et du sucre, parfois également des œufs selon les recettes, puis le parfum souhaité.

Pasteurisation, écrémage, maturation, turbinage, préparation des fruits… Avant que la glace ne débarque dans les bacs, le processus est long. Sans compter la recherche de nouveaux parfums qui occupe une bonne partie du temps du glacier.

Il existe néanmoins une méthode beaucoup plus simple, et moins coûteuse, utilisée par un grand nombre de glaciers. Des entreprises italiennes comme Pregel, Fabbri ou Mec3 vendent des bases toutes prêtes (des "prémix") contenant de la poudre de lait, des matières grasses végétales et des émulsifiants auxquels il suffit d'ajouter de l'eau ou du lait ainsi qu'une pâte aromatisante, avant de passer le tout dans la turbine. "N'importe qui peut le faire. C'est très facile à mettre en œuvre", regrette Bruno Aïm.

· Qu'est-ce qu'une glace "artisanale" ou "maison"?

Le terme "artisanal" signifie simplement que l'on possède le titre d'artisan et que l'entreprise est enregistrée auprès de la Chambre des métiers et de l'artisanat (CMA). Ce titre n'impose aucun cahier des charges. Peu importe le processus de fabrication: un glacier promettant des "glaces artisanales" peut très bien vendre des glaces fabriquées à partir de prémix. Une boutique peut aussi vendre des glaces fabriquées par une autre entreprise, du moment que cette dernière possède le titre d'artisan.

La mention "artisanal" ne signifie donc pas systématiquement que les glaces mises en vente soient des produits très différents des glaces industrielles. Cela ne justifie pas que l'on se méfie de toutes les devantures affichant "glaces artisanales", mais ce n'est en rien un label de qualité. Le terme "industriel" n'est d'ailleurs pas non plus forcément synonyme de mauvaise qualité: une entreprise peut fabriquer industriellement de très bonnes glaces avec une recette contenant peu d'ingrédients.

Et les "glaces maison" ? Cela signifie simplement que les glaces ont été produites sur place. Mais, encore une fois, elles peuvent être fabriquées à partir de prémix.

· Maître glacier, artisan glacier… de quoi parle-t-on?

Le terme "maître glacier", que l'on voit un peu partout est trompeur car il n'est en rien encadré par la réglementation et n'a aucune valeur juridique. "Artisan glacier" signifie simplement que l'on possède le titre d'artisan, comme indiqué plus haut, tandis que "maître artisan glacier" est un titre qui peut être accordé par la Chambre des métiers et de l'artisanat après plusieurs années d'exercice du métier.

Pour distinguer les professionnels qui réalisent leurs glaces dans les règles de l'art, la CNGF a récemment lancé une "charte qualité" et une marque "Glaces et sorbets de tradition française". Après avoir obtenu la validation de son dossier et passé plusieurs contrôles avec succès, l'artisan glacier certifié peut afficher le logo sur sa vitrine. Une soixantaine de glaciers font partie du réseau à l'heure actuelle.

· Comment reconnaître une glace de qualité?

Alors, comment s'y retrouver parmi tous ces sorbets et toutes ces crèmes glacées ? Contrairement aux glaces vendues dans les supermarchés, la liste des ingrédients n'est pas directement accessible lorsque l'on choisit son parfum chez le glacier. La solution la plus simple reste de se renseigner auprès du vendeur lui-même. D'autant que "la composition doit normalement être indiquée sur le bac ou le couvercle du bac", ne serait-ce que pour prévenir les personnes allergiques, précise Bruno Aïm.

D'autres indices peuvent éveiller notre attention. Si la glace apparaît "gonflée" et déborde de son bac, sans qu'elle ne fonde, elle a certainement été produite avec des prémix. Ces derniers contiennent de la gélatine, qui assure la tenue du produit et permet de le conserver à des températures moins froides, et le processus de fabrication incorpore davantage d'air lors du turbinage. "Une bonne glace, si elle déborde du bac, elle fond", avance-t-il.

Il faut aussi se méfier des couleurs trop vives. Le bon indice, c'est la pistache: une vraie glace à la pistache n'est pas vert fluo, mais tire plutôt vers la noisette. Une glace vanille n'est pas jaune, mais crème. Une abondance de parfums type bonbons ou barres chocolatées n'est pas bon signe non plus. Attention encore une fois, la règle n'est pas universelle: on peut parfois trouver ce genre de parfums chez de très bons glaciers, qui les produisent eux-mêmes pour répondre à la demande.

· Quel est le prix d'une glace?

"C'est difficile de répondre", explique Bruno Aïm. En France, le prix d'une boule de glace se situe généralement entre 2,5 euros et 3 euros, mais ça peut être moins ou beaucoup plus selon les endroits. Ce qui est sûr, c'est que le prix n'est pas une garantie fiable de qualité. Le plus simple reste de se fier à son propre jugement.

Jérémy Bruno Journaliste BFMTV