Inflation: les cantines réclament des hausses de 9% sans quoi la qualité pourrait baisser

Dans une tribune, les acteurs de la filière se disent étranglés par la hausse des prix des matières premières, des coûts de l’énergie et des salaires. Les collectivités s'agacent de la méthode.

Le cri d'alarme est clair. "Depuis trois ans, notre secteur vit la crise la plus profonde de son histoire, face à la montée des prix, nous ne pouvons plus continuer. À chaque repas servi dans une cantine, les entreprises de notre secteur perdent de l’argent. (…) Nous demandons (…) au moins 9% d’augmentation par rapport aux prix pratiqués au 1er janvier 2022. Et si cela n’est pas possible, nous demandons à pouvoir rompre les contrats" s'inquiètent les acteurs de la restauration collective (cantines scolaires, hôpitaux, Ephad...) dans une tribune diffusée ce lundi.

Sur BFMTV ce mardi, Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau'co (réseau interprofessionnel de la restauration collective) explique la situation: "nous alertons sur la difficulté aujourd'hui à répercuter les hausses qui nous impactent en raison de la hausse des prix de production. A chaque repas produit, il nous manque 20 centimes pour être à la hauteur des engagements qu'on a pu avoir avec ces producteurs".

Le risque, selon cette professionnelle, c'est la baisse de qualité des repas servis, notamment aux enfants si cette hausse n'est pas acceptée par les collectivités ou financée par l'Etat.

"La conséquence c'est qu'on va progressivement dégrader les achats"

"La conséquence c'est que sans aide supplémentaire des collectivités ou de l'Etat, (le secteur) on va progressivement dégrader ses achats. On est en train d'arrêter les engagements que nous avions avec des producteurs bio, label rouge, locaux et qui comptent sur la restauration collective", craint la responsable.

Depuis plusieurs années, la restauration collective s'oriente vers des "produits de qualité et c'est cet engagement-là qui est en péril si on n'a pas l'aide nécessaire pour financer le coût réel de l'alimentation aujourd'hui" assène Marie-Cécile Rollin.

Du côté des collectivités qui in fine payent la facture aux prestataires de restauration collective (et ont le choix de répercuter ou pas la hausse aux parents d'élèves), ce coup de pression passe mal.

Toujours sur BFMTV, Gilles Pérole, Adjoint au maire de Mousans-Sartoux et co-président du groupe de travail "restauration scolaire" à l'association des Maires de France et se dit "surpris par la méthode singulière, on ne peut pas comme ça négocier par voie de presse, d'autant plus que chaque commune a son propre contrat avec une entreprise. On ne peut pas mettre le même taux d'augmentation auprès de 10.000 contrats qui sont concernés".

"Ces 9%, on ne sait d'où il sort"

Le responsable rappelle également que les collectivités sont également touchées par l'inflation alors "que nos recettes sont figées".

Gilles Pérole appelle ainsi à la négociation au cas par cas, "ces 9%, on ne sait d'où il sort, il faut le justifier en transparence, est-ce qu'il y a une part de bénéfices dans ces 9%? Nous souhaitons préserver au maximum le prix des cantines pour ne pas impacter les familles qui sont déjà très en difficulté".

Le bras de fer est donc engagé avec cette menace sur la qualité. Une menace que rejette l'élu.

"En théorie, ces entreprises qui servent des repas aux 40% des collectivités qui ont fait appel à eux ont un cahier des charges dans le contrat qu'ils ont signé. Donc ils ne doivent pas diminuer la qualité. L'enjeu de la qualité est primordial. On peut réfléchir à des achats plus directs pour avoir de meilleurs prix" souligne Gilles Pérole.

Olivier Chicheportiche Journaliste BFM Business