BFM Business

Ces boulangeries ne vendent que du pain et des gâteaux de la veille et elles cartonnent

La boutique  Äss-bar  de Zurich.

La boutique Äss-bar de Zurich. - Ass-bar

Le concept de Äss-Bar est de collecter les invendus de boulangeries partenaires pour les vendre à prix réduits dans leurs propres boutiques. L'enseigne suisse compte déjà neuf points de vente, et vient d'ouvrir le dixième à Lausanne.

Pour éviter d'être à court de pain ou de viennoiseries en fin de journée, les boulangeries ont pour habitude de produire plus que nécessaire. Mais que faire le lendemain de ces invendus, toujours propres à la consommation? En Suisse, Äss-bar (un jeu de mot qui veut dire "mangeable" en suisse allemand) donne une seconde chance à ces produits. Le label "frais de la veille" a ainsi été développé par quatre ingénieurs qui voulaient éviter que ces invendus ne viennent grossir les 250 tonnes de nourritures jetées chaque année dans le pays.

L'enseigne passe des partenariats avec des boulangeries artisanales pour qu'elle leur donne leurs invendus. Elles toucheront une part -non communiquée- du chiffre d'affaires tiré des ventes. Chaque jour, les salariés de Äss-bar vont les chercher en camionnette, en respectant la chaîne du froid.

Des viennoiseries et des sandwiches à moitié prix

Pour un client qui entre dans une boutique Äss-bar, rien ne la distingue d'une boulangerie classique. La décoration est soignée, avec souvent un espace pour la dégustation sur place.

Un client attentif remarquera sans doute que les pâtisseries n'ont pas toute la même forme, chaque boulanger ayant "sa patte", et que l'offre diffère selon les jours. Mais il y a toujours un assortiment de pains, de viennoiseries, de gâteaux, mais aussi de sandwiches, de quiches et de salades.

La vraie différence se voit lors du passage en caisse: les marchandises sont à moitié prix. Un croissant est ainsi vendu 50 centimes (0,46 euro), une pâtisserie à partir d'un franc (0,92 euro) et les sandwiches 2,50 francs (2,29 euros). Enfin, il arrive que ces produits frais de la veille ne trouvent pas preneur. Même s'ils sont encore consommables, ils sont transformés en biogaz. 

Le produit des ventes paie uniquement les salaires des employés (une centaine au total), les loyers, le transport et les emballages. Si l'enseigne s'est d'abord lancée en Suisse alémanique, avec une première boutique ouverte à Zurich 2013, suivie de sept autres, elle se développe désormais en Suisse romande.

La boutique de Fribourg a vu le jour en 2016. Grâce aux 18.000 francs suisses récoltés par un financement participatif, une boutique à Lausanne a ouvert ses portes cet été, et compte déjà de nombreux adeptes. Ils seraient près de 300 à venir quotidiennement donner une seconde chance à ces produits frais de la veille. 

Coralie Cathelinais