BFM Eco

Comment Deliveroo a fait venir des dizaines de restaurants dans ses cuisines

Les cuisines de Deliveroo Editions, à Courbevoie

Les cuisines de Deliveroo Editions, à Courbevoie - BFMTV

L’entreprise a ouvert en 2017 ses premières cuisines partagées, afin de rapprocher les restaurateurs de leurs clients. Un modèle relativement peu rentable, mais qui n’est pas dénué d’intérêt pour la société de livraison, comme pour les restaurateurs.

Depuis quelques semaines, les habitants de l’Ouest parisien peuvent désormais commander les célèbres bobuns du Petit Cambodge, restaurant si apprécié des habitués du 10e arrondissement. Pourtant, aucun livreur ne traverse Paris. En réalité, les plats leurs viennent désormais d’une cuisine louée par l’établissement au britannique Deliveroo, spécialisé dans la livraison de repas. Dans deux espaces dédiés à Saint-Ouen et à Courbevoie, une vingtaine de restaurateurs ont ainsi étendu leur zone de livraison. En cumulant leurs différentes enseignes, ce sont près de cinquante marques qui sont désormais proposées par le service lancé en 2017 et baptisé Deliveroo Editions.

Les cuisines de Deliveroo Editions, à Courbevoie
Les cuisines de Deliveroo Editions, à Courbevoie © BFMTV

Jusqu’à 40% de commission

Décliné à Paris comme dans plusieurs pays - dont le Royaume-Uni, l’Espagne et les Pays-Bas - le concept de Deliveroo Editions a été pensé pour offrir aux restaurants une nouvelle zone de chalandise, dans un premier temps grâce à des conteneurs aménagés disséminés dans la ville. Une extension “virtuelle”, qui n’a pas vocation à accueillir le moindre client sur place, et qui prend désormais la forme de grands locaux, où sont mis à disposition une cuisine aménagée, des espaces de stockage, des réfrigérateurs, une équipe de plonge et des vestiaires pour le personnel.

En échange d’une commission plus élevée d’une quinzaine de points (qui peut grimper jusqu’à 40% du chiffre d’affaires, contre 20 à 30% lors d’une livraison faite depuis leur propre établissement), les restaurateurs n’ont plus qu’à poser leurs provisions et demander à leurs cuisiniers de préparer des plats rigoureusement identiques à ceux qui ont fait leur succès.

Interface de Deliveroo Editions
Interface de Deliveroo Editions © BFMTV

Cette commission intègre également un volet conseil, afin d’aider les restaurateurs à respecter toutes les mesures d’hygiène, mais également à optimiser la préparation d’un plat, choisir un conditionnement, ou mieux organiser leur cuisine.

“Il y a deux ans, notre sélection était très limitée. Mais arriver avec des gens comme Tripletta (pizzeria), PNY ou Le Camion Qui Fume (deux enseignes de burgers), ça aide” explique Gabriel Diaz, responsable des opérations pour l’Europe au sein de Deliveroo Editions.

Jauger l’appétit du marché

Les données, parmi lesquelles les retours des clients, mais également les zones qui sont les moins desservies par les livreurs, ou encore les rues dont la distance implique un taux de plaintes trop important sur certains plats, sont essentielles pour implanter de nouveaux restaurants dans l’une de leurs cuisines.

Les cuisines de Deliveroo Editions, à Courbevoie
Les cuisines de Deliveroo Editions, à Courbevoie © BFMTV

Les critères ne sont pas les mêmes pour tout le monde. “Une pizza, on sait que ça ne peut pas voyager à 5 kilomètres, nous l’arrêtons donc à 3 kilomètres” explique Laurent Chhuon-Nougarède, responsable Editions France. Ainsi, Deliveroo ne laissera pas un spécialiste de la pizza libre de livrer au-delà de ce périmètre, tandis qu’un restaurant de plats mijotés, qui souffrent moins la distance, pourra aller plus loin.

“Nous avons aussi eu des partenaires qui ont fait six mois ou un an, qui ont vu que cela marchait, et qui ont finalement décidé d’ouvrir un restaurant dans la zone” annonce Gabriel Diaz.

Une stratégie confirmée par Yasu Tempaku, fondateur du Camion Qui Fume. Pour lui, s’implanter dans les cuisines Deliveroo de Courbevoie est un excellent moyen de jauger l’appétit du marché pour ses produits. “Ça nous permet de tester une zone de chalandise à moindre risque” résume-t-il auprès de BFMTV.

Les cuisines de Deliveroo Editions, à Courbevoie
Les cuisines de Deliveroo Editions, à Courbevoie © BFMTV

Risques et profits limités

A moindre risque, mais également à moindre profit. Car après le paiement des salariés, des ingrédients de leurs recettes et de l’importante commission de Deliveroo, la marge est très faible. Ce qui ne semble pas pour autant décourager les partenaires de la plateforme.

“On gagne moins d’argent que dans un restaurant traditionnel, mais l’investissement est bien moindre. Monter un restaurant à Paris coûte extrêmement cher, et peut-être très long. La prise de risque est très limitée, sachant que Deliveroo paie l’ensemble des équipements et des loyers. Ils fournissent également des données sur les zones géographiques où notre offre fonctionne le mieux, et où le ticket moyen est le plus élevé. Ca nous aide beaucoup” ajoute Yasu Tempaku.
Les cuisines de Deliveroo Editions, à Courbevoie
Les cuisines de Deliveroo Editions, à Courbevoie © BFMTV
“Dans le fonctionnement de la livraison, on définit une zone de chalandise selon le temps d’accès au client. Livrer un client qui habiterait dans l’Ouest depuis notre restaurant situé dans le Xème arrondissement est plus difficile, notamment pour maintenir une qualité correcte” confirme Simon Octobre, à la tête du Petit Cambodge.

“On travaille pour que 100% des partenaires soient profitables” assure Laurent Chhuon-Nougarède, qui refusera tout de même de préciser si Deliveroo France gagne de l’argent grâce à ces nouvelles cuisines louées aux restaurateurs. “Tout ce que nous pouvons dire, c’est que nous avons fait nos preuves et que nous souhaitons développer le concept” tranche-t-il.

Après Paris, des villes comme Lyon et Bordeaux, où Deliveroo est déjà bien implanté, devraient avoir droit à cette nouvelle offre. De nouveaux partenaires de taille devraient intégrer ses cuisines franciliennes en fin d’année, dont l’enseigne américaine Five Guys.

Les cuisines de Deliveroo Editions, à Courbevoie
Les cuisines de Deliveroo Editions, à Courbevoie © BFMTV

Double produit d’appel

Pour les plus petits, la collaboration avec Deliveroo est également un moyen de progresser. Les deux restaurateurs soulignent la mise en place de procédures drastiques - calquées sur le modèle britannique - en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.

“Nous avons même importé des procédures venant de chez Deliveroo dans notre restaurant, par exemple des contrôles internes dans nos cuisines, à l’aide d’une fiche détaillée” se félicite Simon Octobre.
“On ne souhaite pas que 100% des restaurants deviennent des cuisines dédiées à la livraison. C’est un complément de l’offre de restauration qui se trouve dans les différents quartiers. Cela n’a aucune vocation à les remplacer. Il s’agit surtout de combler des vides à certains endroits. Nous ne faisons pas plus d’argent par ce modèle que par le biais de notre modèle traditionnel” tempère Laurent Chhuon-Nougarède.

Si Deliveroo Editions reste un modèle peu profitable, il est considéré par les deux parties comme un produit d’appel. De son côté, la plateforme espère utiliser les restaurants les plus populaires pour attirer de nouveaux utilisateurs, tandis que ceux-ci tentent de conquérir une nouvelle clientèle, avec à la clef une éventuelle implantation dans les quartiers les plus friands de leurs recettes. “Au début, Deliveroo nous a approchés pour se faire connaître. Désormais, ce sont eux qui nous apportent des clients” conclut le patron du Camion Qui Fume.

https://twitter.com/GrablyR Raphaël Grably Chef de service BFM tech