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Rungis, Metro, Pomona... Comment les fournisseurs des restaurants tentent de survivre

Les fournisseurs alimentaires des restaurants de Rungis très inquiets

Les fournisseurs alimentaires des restaurants de Rungis très inquiets - AFP

Contraints par la fermeture des restaurants, les grandes plateformes de livraison et les producteurs de Rungis tentent de trouver de nouveaux débouchés pour écouler leurs produits. Mais ces activités restent marginales.

"L'impact est énorme pour nous, on souffre de manière très forte, on a perdu 40% de notre activité sur ce confinement après 70% sur le premier." Pour Eric Dumont, la fermeture des restaurants est dramatique.

Ce patron dirige Pomona, un géant de l'agroalimentaire qui pèse plus de 4 milliards d'euros de chiffre d'affaires et fournit 50.000 restaurants en France. Produits frais ou transformés, plats cuisinés, boissons, surgelés, pâtisserie... Tous ces produits ont déserté la plupart des 90 entrepôts que compte le groupe et les 11.000 salariés enchaînent les journées en chômage partiel. Le groupe y a fortement recours mais tente de lisser sur l'ensemble des salariés afin qu'aucun d'entre eux ne soit à 100% en activité partielle. Mais pour l'heure, aucun entrepôt n'a été fermé afin de permettre aux restaurateurs qui veulent poursuivre un semblant d'activité d'être livrés.

Même chose chez Metro. Le groupe allemand, premier fournisseur des restaurateurs en France, n'a fermé aucun de ses 98 entrepôts qui ont été déserté ces dernières semaines.

"Les professionnels ont apprécié le fait que nous ayons été là pour eux en restant ouverts, en continuant de maintenir autant que possible nos approvisionnements, en étant à leur écoute et en leur proposant des conseils et des solutions pour maintenir une partie de leur activité", explique Benoît Feytit, le directeur général de Metro France au site spécialisé BRA.

Les produits de la mer en baisse de 50%

Et pour ces fournisseurs de gros, difficile de se convertir au click and collect. La clientèle est exclusivement professionnelle et quand il n'y a plus de débouchés, il n'y a plus d'activité. "Heureusement, il nous reste la restauration collective comme les établissements scolaires, les entreprises, les hôpitaux qui représentent 40% de notre activité en temps normal, concède Eric Dumont. Lors du premier confinement qui était à double tour, notre activité avait fondu sur ce secteur, là on n'est qu'à -20, -30%."

Du côté de Rungis, le plus grand marché de produits frais du monde, certains secteurs sont plus touchés que d'autres. Le marché qui dépend à 70% des clients franciliens tente de se rabattre sur les grandes surfaces et les petits commerces de bouche, les seuls autorisés à rester ouverts. Mais ça ne suffit. Et c'est le pavillon des produits de la mer qui est le plus touché pour les produits alimentaires.

"La fermeture des restaurants, qui représente 50% du volume d’affaires des entreprises de la marée, impacte une nouvelle fois le secteur qui avait réussi à remonter la pente en juin et juillet dernier, explique dans Le Figaro Thierry Delmotte, le responsable du pôle animal à la Semmaris, la société gestionnaire de Rungis. Son activité est en baisse d’environ 50 %. Les effets du confinement sont légèrement moins importants que pendant la première vague en raison du maintien des marchés de plein vent."

Pour permettre aux vendeurs de maintenir la tête hors de l'eau, la Semmaris a supprimé certains loyers.

Notamment dans l'horticulture. Pour ne pas pénaliser les fleuristes fermés, les grandes surfaces ne peuvent plus vendre de fleurs. Résultat: le chiffre d'affaires s'est effondré de 40 à 70% selon les grossistes de Rungis.

"Nos serres sont pleines et on jette 200.000 roses et tulipes par jour, car il est interdit de vendre en direct des fleurs coupées. On continue à planter pour pouvoir avoir des fleurs en décembre. On vend du vivant. On n’appuie pas sur pause et on revient dans un mois", explique dans Le Figaro Nicolas Bigot, horticulteur dans la Sarthe qui vend à Rungis.

Pour les géants de l'agroalimentaire Metro et Pomona, on tente de limiter la casse en tentant de convertir les restaurateurs à la vente à emporter.

Metro organise des formations en ligne sour forme de webinaires pour aider les restaurateurs à se convertir à la vente à emporter. La société a publié un guide en ligne dans lequel il résume ses conseils: adapter son offre en privilégiant les plats de fast food, proposer des formules brunch à emporter, quelle plateforme utiliser pour faire de la vente à emporter? etc. Metro possède un service de digitalisation baptisé Dish qui permet aux restaurateurs de créer un site internet et de gérer son click and collect.

La vente à emporter ne représente que 10%

Chez Pomona, ce sont les commerciaux sur le terrain qui font les tours des clients pour les aider dans cette démarche. Ce qui demande souvent de revoir complètement sa façon de travailler.

"La plupart des restaurateurs mettent leur carte en ligne mais ça ne marche pas, constate Eric Dumont, une pièce de boeuf ou des steacks de thon snackés ça ne fonctionne pas en vente à emporter. Il faut revoir sa carte, proposer des plats adaptés comme le fast food et avoir des emballages adaptés que nous leur fournissons."

Depuis le premier confinement, des milliers de restaurateurs ont rejoint les différentes plateformes de livraisons. Le leader Uber Eats a conquis 5000 nouveaux clients et Deliveroo plus de 2000.

Si cette nouvelle activité permet d'écouler les stocks de denrée périssables, elle reste malheureusement très marginale.

"Ca marche mieux dans les grandes villes mais ça ne représente au final que 10% du chiffre d'affaires habituel d'un restaurant, observe le patron de Pomona. Si c'est un petit restaurant familial tenu par un couple ça peut marcher, mais si c'est un restaurant de sept ou huit salariés, ça ne vaut pas le coup, il vaut mieux mettre ses salariés au chômage partiel."
Frédéric Bianchi
https://twitter.com/FredericBianchi Frédéric Bianchi Journaliste BFM Éco