Nestlé crée un chocolat où le sucre est remplacé par la pulpe du cacao

Le géant suisse va lancer cet automne au Japon des Kit Kat à base de "cacao fruit". Ce nouveau chocolat doté d'une "douceur naturelle et d'une acidité subtile" a fait l'objet d'un brevet. Le sucre raffiné est remplacé par la pulpe blanche de la fève de cacao.

Dans le chocolat aussi, il y a matière à innover. Nestlé vient ainsi d'inventer un procédé lui permettant de se passer des sucres raffinés, ont relevé les Echos. A la place il utilise la pulpe de cacao, cette substance blanche qui entoure les fèves de cacao. Seule une partie est habituellement laissée pour la fermentation des fèves de cacao après récolte, et elle est aussi parfois utilisée sur place pour faire des boissons sucrées. La plus grande partie est habituellement jetée et trouve ainsi de nouveaux débouchés.

Le géant suisse a déposé un brevet pour un procédé qui lui permet d'utiliser le sucre issu de la pulpe de cacao sans dénaturer le goût du chocolat ni sa texture. Le produit obtenu, à 100% issu du fruit du cacao, se distingue par "une douceur naturelle et une acidité subtile", aux dires de Nestlé. Cette recette permet aussi de diminuer le taux de sucre, qui est environ 40% moins elevé que dans la version traditionnelle.

Bientôt utilisé dans d'autres confiseries

Ce nouveau chocolat, baptisé "cacao fruit" va être utilisé dans un premier temps pour confectionner des Kit Kat, qui seront vendus dès cet automne au Japon. Nestlé prévoit ensuite de les vendre dans le monde entier, et d'utiliser cette recette pour d'autres marques de confiserie du groupe.

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Le groupe a fait de même avec le chocolat rubis inventé par le groupe suisse Barry Callebaut. Il a été le premier confiseur industriel à utiliser ce chocolat rose, issu d'une fève de cacao spéciale cultivée en Côte d'ivoire. Là encore l'Asie a été la première servie, pour ensuite être distribuée depuis l'année dernière en Europe. 

C.C.