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Les charcuteries bientôt (un peu) moins grasses et moins salées

Les charcutiers français ont accepté de réduire de 5% la teneur en gras et en sel de leurs produits. Un engagement qui entrera en vigueur en 2016.

Haro sur le sel. Les professionnels de la charcuterie, industrielle comme artisanale, se sont engagés ce lundi 4 mai à réduire la teneur en gras et en sel de leurs produits, a indiqué le ministère de l'Agriculture dans un communiqué.

Cet accord vise "à diminuer de 5% d'ici 2016 le taux moyen en sel et gras par la fixation de seuils maximaux en sodium et en lipides, avec, comme objectif final, une inscription de ces seuils dans le code des usages de la charcuterie", qui est le référentiel dans la commercialisation des produits de charcuterie et "contribue au contrôle du caractère loyal et marchand des produits", indique le ministère.

Cet accord collectif a été signé au ministère de l'Agriculture entre le ministre Stéphane Le Foll, Robert Volut président de la Fédération nationale des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes (FICT) qui représente près de 80% des établissements, et Joël Mauvigney président de la confédération nationale des charcutiers traiteurs (CNCT) qui représente plus de la moitié de ces artisans.

12 nouvelles catégories

La FICT s'était déjà engagée en 2010 à réduire de 5% le taux moyen de gras et de sodium pour 9 familles de produits de charcuterie, dans une charte de progrès nutritionnel (ou "charte PNNS").

Afin de poursuivre ses efforts, le secteur de la charcuterie industrielle, rejoint par la charcuterie artisanale, a souhaité s'inscrire dans la démarche des accords collectifs du Programme national pour l'alimentation (PNA) en s'engageant sur 12 nouvelles catégories de produits de charcuterie.

Le respect de ces seuils doit permettre "d'écarter les 15% en volume de produits les plus gras ou les plus salés au sein de chacune des 12 familles de produits": jambons cuits choix et standard, épaules cuites supérieure, choix et standard , saucisses fumées, andouillettes, boudins noirs, pâtés et mousses de canard, pâtés en croûte, saucissons cuits, cervelas pour un volume total de 184.000 tonnes.

Le secteur s'engage également dans une démarche d'amélioration de la gestion et de la réduction des emballages des entreprises, ainsi que dans la réduction de 10% l'indice de fréquence des accidents du travail avec arrêt.

6.000 charcuteries artisanales

Les charcuteries contribuent aux apports en sel (deuxième contributeur en sodium après le pain et la panification sèche, c'est-à-dire les biscottes et pains grillés) et en lipides (quatrième contributeur chez les adultes, cinquième chez les enfants) des Français.

Il existe plus de 6.000 charcuteries artisanales et 295 établissements de charcuterie industrielle en France, pour des chiffres d'affaires respectifs de 1,8 milliard et 5,7 milliards d'euros.

D. L. avec AFP