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Le stratagème inédit de Nestlé pour réduire le sucre dans le chocolat

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Nestlé assure avoir mis au point un procédé révolutionnaire qui "restructure" le sucre afin de réduire de 30% la quantité sans changer le goût de ses barres chocolatées.

C'est une première mondiale selon Nestlé. Le groupe suisse a su mettre au point une barre de chocolat blanc -de la marque Milkybar en l'occurrence- qui contient 30% de sucre en moins. Jusque là rien d'exceptionnel. Les marques réduisent depuis longtemps la teneur en sucre de leurs produits en les remplaçant par des édulcorants de synthèse comme l'aspartame ou naturels comme la stevia.

Sauf qu'avec cette barre au chocolat, Nestlé s'est simplement contenté de réduire la teneur en sucre sans le remplacer par des substituts et surtout sans en changer le goût. Les particules de sucre présentes dans cette barre sont plus poreuses et aérées que les particules habituelles. Résultat: le sucre se dissout plus rapidement sur la langue, donnant la même perception de douceur mais avec moins de sucre ingéré. La barre Milkybar de 18 grammes contient ainsi 6,6 grammes de sucre contre 9,5 grammes pour une barre classique de la même taille.

La Grande-Bretagne, champion d'Europe de l'obésité

Pour y parvenir, le groupe s'est inspiré de la barbe à papa qui transforme les cristaux de sucre solides en filaments déstructurés et aérés. C'est dans son usine britannique de Dalston que la firme a mis au point ce procédé. Les particules sont obtenues en pulvérisant du sucre, du lait et de l'eau dans de l'air chaud. Un mélange qui est ensuite séché avant d'être mélangé au chocolat. Et Nestlé affirme que les dégustateurs adultes et enfants ne voient pas la différence avec une barre classique.

Commercialisée en Grande-Bretagne depuis cette semaine, la barre est une réponse aux pressions exercées outre-Manche par les autorités sanitaires sur les industriels de l'agroalimentaire pour lutter contre l'obésité. Avec un peu plus de 20% de la population considérée comme obèse selon Eurostat, la Grande-Bretagne est en effet largement au dessus de la moyenne européenne (15,9%) alors que la France est légèrement en dessous.

Et Nestlé ne compte pas en rester là et espère proposer d'ici peu d'autres produits moins sucrés d'ici peu. "Cela a été un réel défi pour nous d'arriver à ce stade, explique Jas Scott de Martinville, le directeur de la recherche chez Nestlé dans un communiqué. Créer un produit de confiserie en seulement douze mois, qui contient 30% de sucre en moins que les produits chocolatés similaires et ne contient pas d'édulcorants artificiels, est extraordinaire. Nous allons continuer dans cette voie."

Frédéric Bianchi
https://twitter.com/FredericBianchi Frédéric Bianchi Journaliste BFM Éco