BFM Business

Des déchets de café vendus 20 dollars le kilo

La farine de café est un produit sain et éthique. Les pâtissiers et les grands chefs l'adoptent pour préparer des préparation sucrées et salées.

La farine de café est un produit sain et éthique. Les pâtissiers et les grands chefs l'adoptent pour préparer des préparation sucrées et salées. - Coffee Flour

C'est le produit tendance outre-Atlantique: de la farine fabriquée avec de la pulpe de grains de café jusqu'alors jetée. Elle permet de préparer du pain et des gâteaux sans gluten. Et se vend une petite fortune aux hipsters.

New York n'est jamais à court d’imagination pour créer des tendances. La dernière en date concerne le secteur alimentaire et ce n’est ni une crème glacée, ni un nouveau hamburger. Les hipsters de la Big Apple succombent devant la farine de café, comme l’a constaté notre correspondante à New York Sabrina Quagliozzi qui a reçu Pauline Oudin, directrice de Sopexa aux États-Unis, une agence spécialisée dans le "fooding". "On ne connaissait pas bien ce produit et ce produit à toutes les qualités que l’on recherche actuellement".

En effet, la farine de café est sans gluten. Mais elle est également plus riche en fer que les épinards, contient plus d’antioxydants que la grenade, plus de protéines que le chou, plus de potassium que la banane, se compose de 55% de fibres contre 5 à 12% pour la plupart des autres farines et, point majeur, n’a pas le goût du café. Issue de la pulpe entourant les grains, elle exhale les arômes floraux des environnements où elle est cultivée.

Sa production a par ailleurs un impact positif sur l’environnement, puisqu'elle permet de recycler la pulpe du fruit qui pollue l’environnement. Enfin, elle crée un nouveau marché pour les agriculteurs qui devrait créer des emplois. Une combinaison écolo-culinaro-éthique tout à fait dans l'air du temps.

9 dollars le paquet de 450 grammes

Cette nouvelle farine a été découverte en 2014 par Daniel Belliveau, un ancien de Starbuck, qui a créé la marque Coffee Flour à Seattle. Les chefs américains et les entreprises de produits alimentaires n'ont pas attendus longtemps pour rendre hommage à cette innovation en créant des pâtisseries, de nouvelles variétés de pain et même des pâtes. L’un des meilleurs chocolatiers de la côte ouest, Seattle Chocolate, vient même de mettre au point des barres de chocolat et des truffes à la farine de café. Toujours à Seattle, le chef Jason Wilson fabrique ses pâtes avec ce nouvel ingrédient.

Coffee Flour a évidemment lancé une gamme pour le grand public. Son prix la classe parmi les produits de luxe: 9 dollars le paquet de 450 grammes. Et pour ceux qui manquent d'inspiration, de nombreux sites publient des recettes de plats sucrés ou salés.

Et pour ceux qui regrettent l'absence de caféine dans cette farine, Daniel Perlman, un chercheur spécialisé dans l’agroalimentaire, a trouvé le complément idéal. Il a créé une farine à base de grains de café non torréfiés. Une farine qui, non seulement contient de la caféine, mais donne également un goût du café au plat qu'on prépare avec. Un brownie confectionné avec sa farine dope autant qu'une tasse d'expresso.

Pauline Tattevin et Pascal Samama