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Ce sommelier a fait fortune en faisant déguster de l’eau aux Américains

Martin Riese est un testeur d'eau professionnel depuis 2005.

Martin Riese est un testeur d'eau professionnel depuis 2005. - Flickr-cc- H.C.

"Passionné par le goût des eaux depuis son enfance, Martin Riese a émigré sur la côte ouest des Etats-Unis où il fait découvrir dans quelques restaurants une longue carte un peu particulière. On y trouve que des eaux."

"Les gens ont du mal à comprendre ce que je fais". Comme il le reconnaît lui-même en interview, Martin Riese n'est pas un sommelier lambda. Sa spécialité suscite encore la surprise, si ce n’est l’incompréhension. Et pour cause, cet Allemand installé aux Etats-Unis se présente comme un "sommelier de l’eau". Il goûte et classe toutes sortes d’eaux.

20 dollars la bouteille d'eau

Dans le restaurant de Los Angeles qui l'emploie, la carte des bouteilles d’eaux comprend plus de 40 pages. Le goût d’une vingtaine d’eaux différentes y est détaillé. Elles proviennent de différentes sources dans le monde: d’Espagne, d’Islande, de Slovénie, du Danemark, etc. La plus chère coûte l’équivalent de 15 euros pour 0,75 litre. Elle est issue de la fonte d’icebergs danois. Baptisée Iskilde, elle s’accompagne particulièrement bien les plats à base de truffes et autres champignons, assure ce "sommelier"

"On croit que l’eau a un goût neutre, mais en fait, elle peut être fruitée, salée, douce ou dure, et cela affecte la saveur des aliments et des boissons qu’on ingère après en avoir bu", explique-t-il. Cultivé depuis son enfance, son goût pour les eaux s'est transformée en vocation professionnelle un peu par hasard. Lorsqu’il était manager d’un restaurant à Berlin, un client l'interpelle. Il s'étonne de voir une longue liste de vins à la carte et une seule marque d'eau minérale. "L’eau a du goût. Pourquoi ne pas créer un menu des eaux ?" se dit alors Martin Riese. L'idée prend forme progressivement.

Direction Los Angeles

En 2008, Il a écrit un livre intitulé "Die Welt des Wassers", c’est-à-dire "Le monde de l'eau". En 2010, l’association des eaux minérales allemande lui délivre le certificat de "sommelier de l’eau". Une centaine de personne le détienne comme lui, il n’est donc pas le seul à exercer ce métier extrêmement rare. Un an plus tard, Martin Riese change de vie, arrive aux Etats-Unis grâce à un visa réservé aux "individus ayant une capacité extraordinaire", et s’installe à Los Angeles. La franchise pour laquelle il travaille, Ray’s & Stark Bar, commence par lui demander de créer un menu des eaux dans son restaurant du musée LACMA de la "Cité des anges". Les ventes de bouteilles décollent. Désormais, quatre restaurants de la franchise proposent cet atypique carte.

La vocation de Martin Riese a fait sa fortune. Il roule en Porsche, vite à Hollywood et a même gagné une certaine célébrité, à force de fasciner des médias. Mais ne lui parlez pas d’eau purifiée, il a en horreur cette pratique présentée comme écologiquement vertueuse par les restaurateurs qui ont banni l'eau minérale de leur carte. Il considère que c’est même "la plus grande escroquerie de la planète". Seules les eaux naturelles trouvent grâce à ses yeux.

A.R.