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"Je voulais être boulanger": à Kaysersberg, le chef étoilé Olivier Nasti réalise son rêve

Chef doublement étoilé, Olivier Nasti a ouvert ce mercredi sa nouvelle boulangerie à Kaysersberg où il propose du pain à l'ancienne.

"Levain", c'est le nom de la nouvelle boulangerie qui a ouvert mercredi dans le village de Kaysersberg. Elle est tenue par une personnalité bien connue dans le Haut-Rhin: Olivier Nasti, chef doublement étoilé au guide Michelin pour son restaurant La Table.

Un rêve d'enfance

"J'ai eu une jeunesse où je voulais être boulanger, je n'ai pas pu faire ce métier alors je suis devenu cuisinier", raconte-t-il sans une vidéo publiée sur ses réseaux sociaux. Lors d'une sortie à Digne-les-Bains (Alpes-de-Haute-Provence), il se rend dans une boulangerie où il rencontre Luc.

"Une fois que je suis rentré dans la boulangerie, je me suis dit voilà, c'est ce pain là que j'aimerais faire", poursuit le chef alsacien qui a été rejoint dans son projet par Rémi Vanoverschelde, ancien chef des entrées dans le restaurant étoilé d'Olivier Nasti.

Pour concevoir les pains, Olivier Nasti mise sur la tradition en travaillant avec un pétrin de 120 ans et la farine de Khorazan, une sorte de blé ancien.

"J'ai vécu dans un petit village dans le Territoire de Belfort et j'ai connu le pain que l'on cuisait à la ferme et que l'on gardait plusieurs jours. C'est ces pains là qui me plaisent", raconte-t-il au micro de BFM Alsace.

Les clients peuvent trouver des pains qui pèsent entre 1 et 4 kilos et qui se gardent plusieurs jours. Le travail du goût est important pour Olivier Nasti avec une "mie dense et humide" et de "l'amertume sur la croûte".

Du pain mais aussi des viennoiseries

"Clairement, ça donne faim, s'extasie Mélodie, une touriste de passage à Kaysersberg en apercevant la vitrine de la boulangerie. Outre le pain, Olivier Nasti confectionne aussi des traditionnels Kougelhopfs, cookies ou encore viennoiseries.

Les viennoiseries d'Olivier Nasti.
Les viennoiseries d'Olivier Nasti. © BFM Alsace

Cette cliente salue la production "familiale", "on ne s'attendrait pas forcément à ça de la part d'une enseigne doublement étoilé", poursuit-elle.

La boulangerie Levain est située rue du tir à Kaysersberg et elle est ouverte du mercredi au dimanche.

Cécile Mootz et Charlotte Baechler avec Amaury Tremblay