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Le chef pâtissier Yann Couvreur passe à la vitesse supérieure

Le chef pâtissier ouvrira cette année des boutiques à Londres et en Corée du Sud, et pourrait bientôt s'implanter aux Etats-Unis.

La pâtisserie, une valeur refuge en temps de crise? Les boutiques du pâtissier Yann Couvreur ne désemplissent pas. Aujourd'hui, avec la crise sanitaire, "il y assez peu de niches dans lesquelles se réfugier, et la pâtisserie en fait partie", souligne ce vendredi soir le chef pâtissier sur BFM Business, estimant avoir "la chance de pouvoir rester ouvert".

"Les restaurants fermés font qu'il y a un impact 'positif' sur notre activité", "même si j'ai du mal à parler en positif de cette période", parce que cela signifie davantage "de repas à la maison", et donc de desserts, explique Yann Couvreur.

Le succès est fulgurant: la première boutique n'a été ouverte qu'en 2016. Ce sont aujourd'hui quatre boutiques à Paris, ainsi que deux "pâtisseries digitales", et 85 salariés. Le chef pâtisserie, qui a levé près de 2 millions d'euros en 2019, met désormais le cap sur l'international avec trois nouvelles pâtisseries attendues cette année en Corée du Sud, et une quatrième à Londres.

Ne pas grandir trop vite

"Ma priorité c'est de garder la même qualité de produit et de ne pas céder aux sirènes du développement à outrance, parce qu'on est des artisans (…). Il faut que notre outil de production reste bien dimensionné".

Il ne "faut pas se précipiter et mener des choix intelligents" pour ne pas grandir trop vite, poursuit-il. Le chef pâtissier envisage d'ouvrir un autre atelier de production, et pourrait s'implanter aux Etats-Unis dès l'année prochaine. "Les choses se mettent en place mais il faut les faire dans l'ordre".

Jérémy Bruno Journaliste BFMTV