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Fermeture des restaurants: comment la filière foie gras s'est adaptée pour éviter la catastrophe

Image d'illustration - Comment la filière foie gras s'est adaptée pour éviter la catastrophe avec la fermeture prolongée des restaurants.

Image d'illustration - Comment la filière foie gras s'est adaptée pour éviter la catastrophe avec la fermeture prolongée des restaurants. - Nikodem Nijaki - Wikimedia Commons - CC

La filière, qui écoule 40% de ses volumes dans la restauration, a réduit drastiquement sa production et l'a réorientée vers des produits transformés qu'elle peut conserver plus longtemps. Et en fin d'année, la grande distribution va multiplier les promotions.

Le maintien des restaurants fermés, un drame pour le foie gras? Le circuit de la restauration représente en effet 40% des débouchés de la production française à égalité avec la vente au ménage. Et si on ajoute l'export dont une bonne partie part dans la restauration, le poids de ce circuit monte même à 50% selon le Cifog, le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras.

"Le seul plaisir des gens, c'est de se faire à manger"

Mais la filière reste confiante malgré la fermeture des restaurants au moins jusqu'au 20 janvier. D'abord, parce que si les restaurants représentent un débouché important, en fin d'année, c'est surtout les achats des ménages qui tirent le marché. 75% des ventes de foie gras auprès des particuliers se font durant les deux derniers mois de l'année. Contre 30% pour les restaurants. Les magasins alimentaires étant ouverts, les gens devraient pouvoir en acheter.

Le début de l'année a été difficile, nous étions à 15% de baisse sur les ventes aux ménages principalement à cause de Pâques qui a été très mauvais, estime Marie-Pierre Pé, la directrice générale du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog). Mais actuellement, les gens sont chez eux et leur seul plaisir c'est de se faire à manger, on est confiant et on pense finir l'année à -5% sur les ménages."

Pas de quoi compenser le recul des ventes dans la restauration qui ne pourra pas en vendre durant encore deux mois, mais de quoi limiter la casse. D'autant que des nombreuses initiatives de restaurateurs poussent le foie gras en restauration avec des paniers gourmands à emporter.

Moins de production, moins de stocks

Mais c'est surtout que la filière avait anticipé. D'abord en réduisant sa production de 13% en prévision de la fin d'année difficile.

Les animaux n'ont pas été mis en production, explique Marie-Pierre Pé, nous avons cassé des oeufs au printemps dans les couvoirs."

C'est un manque à gagner pour la filière qui représente chaque année 1,6 milliard d'euros de chiffre d'affaires, mais cela lui a permis de ne pas avoir trop de stock en cette fin d'année.

Surtout, une partie de la production a été réorientée du frais vers les produits transformés. Le foie gras pasteurisé ou en conserve peut être conservé jusqu'à un an au moins.

Et pour écouler le surplus, les producteurs de foie gras ont fait le forcing en mars pour que la grande distribution puisse multiplier les promotions en fin d'année. La filière a obtenu du gouvernement une suspension d'une partie de la loi Egalim qui interdisait les promotions sur plus de 25% des produits vendus.

Cela va permettre à la grande distribution de mettre en avant une plus grande quantité de nos produits pour que les consommateurs en achètent davantage", indique Marie-Pierre Pé.

Une année 2020 finacièrement difficile

L'année 2020 restera malgré tout une année noire pour le secteur du foie gras avec un recul des ventes et de la production inédit.

Et financièrement ce sera difficile, les charges fixes elles sont toujours là d'autant que le secteur avait beaucoup investi ces dernières années pour gérer les crises aviaires, ce sont des charges de structures très lourdes", explique Marie-Pierre Pé.
Frédéric Bianchi
https://twitter.com/FredericBianchi Frédéric Bianchi Journaliste BFM Éco