Cuisinez-moi: la pomme de terre de l'île de Ré

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

La pomme de terre de l'île de Ré possède une A.O.C depuis 1998. Elle récompense ainsi le travail d’une trentaine de producteurs, qui met sur le marché environ 2.000 tonnes chaque année. Ce qui représente seulement 2% de la production nationale de pommes de terre primeur.

Il ne faut pas confondre pommes de terre primeur et pommes de terre nouvelles. La primeur est la première à apparaître logiquement 90 jours après sa plantation, donc à peu près de mi-avril à fin mai. Elle est évidemment petite et pauvre en amidon. La pomme de terre nouvelle reste en terre environ 120 jours ce qui sous-entend qu'une pomme de terre peut être nouvelle jusqu’en juillet. Au-delà, c'est de la pomme de terre dite de conservation.

Les variétés concernées sur l'île de Ré

Les variétés de pomme de terre de l'île de Ré les plus connues sont la Charlotte (qui commence à arriver sur le marché de maintenant à fin juin) et l'Alcmaria qui est présente depuis mi-avril et qui comme toute pomme de terre primeur qui se respecte n'a pas besoin d'être épluchée. Il faut juste éventuellement la frotter un peu pour lui enlever une partie de cette pluche mais sinon, vous pouvez la cuisiner ainsi.

Ses particularités

Outre sa rareté qui en fait un produit recherché, la pomme de terre de l'île de Ré est évidemment produite selon un cahier des charges strict, qui correspond à l’AOP qu’elle a décroché. Il faut savoir qu'il n'y a que deux variétés de pommes de terre à avoir obtenu une AOP en France, la Béa du Roussillon et la pomme de terre de l'île de Ré.

Sur le plan gustatif, on dit de l'Alcmaria qu'elle a un goût délicatement iodé, quelques notes de beurre et une chair fondante alors que la Charlotte est un peu plus jaune et un peu plus ferme.

Des idées de recettes et des conseils du chef Laurent Favier

• Si vous les cuisinez à la poêle, c’est 20 minutes avec du beurre et sans les éplucher

• Vous pouvez aussi les cuire en croûte de sel, toujours pendant 20 minutes à 180 °C, et les servir à la sortie du four avec une crème échalotte et moutarde

• Si vous préférez les cuire à l'eau, le chef vous conseille d’agrémenter votre eau de thym, de laurier ou d’algues, et, après cuisson, de les repasser au beurre dans une poêle

• Enfin, côté recettes, assez surprenantes, le gâteau de pommes de terre avec poudre d'amandes et œuf ou la mousse chocolat blanc avec de la pulpe pommes de terre, que, cette fois, vous prendrez soin d'éplucher.

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>> INFO PRIX

Prix moyen car il évolue en fonction de la saison et du tonnage mais en ce moment, la pomme de terre de l'île de Ré est environ à 8 euros le kilo.

Philippe Toinard et chroniqueur gastronomique