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Le steak vegan est-il l'avenir du burger?

Un burger végétalien présenté au salon international de l'industrie de la viande à Francfort, en Allemagne, en mai 2019

Un burger végétalien présenté au salon international de l'industrie de la viande à Francfort, en Allemagne, en mai 2019 - Daniel Roland-AFP

Il a l'aspect, la texture, la couleur et même le goût d'un steak ordinaire. Pourtant, il ne contient pas de viande. Le steak végétal qui a tout d'un steak fait son entrée au rayon des burgers. Mais que contient-il vraiment?

C'est le petit dernier de la famille burger. Du pain, de la salade, une rondelle de tomate, des cornichons et… un steak vegan, végétal. Il a l'aspect, la texture, la couleur et même le goût d'un steak traditionnel mais sans un seul gramme de viande animale. Notamment dans les restaurants Steak'n Shake depuis fin septembre et Buffalo Grill à partir de ce mercredi, il est possible de déguster ce nouveau type de sandwich.

L'apparence, la texture et le goût d'un steak

Beyond Meat (qui signifie 'au-delà de la viande'), la start-up californienne qui fournit les deux chaînes habituellement spécialisées dans la grillade carnée, se targue d'avoir "su créer non pas une galette végétale comme l'on en voit souvent dans nos supermarchés, mais un véritable steak végétal reproduisant l'apparence, la texture et le goût d'un vrai steak de viande".

Rien à voir donc avec les galettes que l'on peut trouver dans le commerce, souvent à base de céréales, légumineuses ou légumes. Il s'agit là de présenter toutes les caractéristiques d'un steak de viande, mais sans viande. "La ressemblance est incroyable", se vante encore le producteur de substituts de viande.

"Ce produit s'adresse à une clientèle vegan mais pas seulement, indique à BFMTV.com Morgan Tsihlis, en charge de la plateforme de vente MyBeyond. Elle vise aussi une clientèle carnivore." Alors pourquoi vouloir imiter le steak de bœuf classique? "Les personnes qui ne mangent pas de viande pour des raisons éthiques mais qui aiment le goût peuvent s'y retrouver", ajoute-t-il.

Saucisse végétale et "faux gras"

Aux États-Unis, Burger King propose un sandwich similaire. En Allemagne, McDonald's a lancé un Big Mac 100% vegan. Mais pour la filiale française, le pseudo steak n'est pas pour tout de suite. Si la chaîne de restauration rapide fait part de sa volonté d'aller "vers une carte variée" et réfléchit à "renouveler ses recettes", assure à BFMTV.com le service communication de McDonald's, les formules végétariennes qui sont proposées sous forme de wraps ou l'éphémère Grand Veggie se contentent de galettes de légumes.

Avec notamment le poulet végétal de KFC outre-Atlantique, les saucisses, le chorizo ou encore le "faux gras", l'offre de substituts de viande - souvent à base de soja ou de céréales comme le blé ou le seitan - se multiplie. Alexandra Blanc, fondatrice de l'association Vegan Impact, s'en félicite pour BFMTV.com. "C'est bien qu'il y ait ces options, cela permet de faire baisser la consommation de viande et d'encourager d'autres alternatives pour la planète." Mais selon elle, ce type de produits s'adresse plutôt à ceux qui ne se sont pas encore convertis au végétalisme.

"La plupart des vegans ne mangent pas ça tous les jours, poursuit Alexandra Blanc. Cela donne surtout un point de repère et c'est un bon départ si l'on décide de réduire sa consommation de viande. Cela permet aussi, notamment lors de dégustations, de sensibiliser et de montrer que lorsque l'on est vegan, on ne mange pas que des légumes et que l'on peut cuisiner plein de choses."

La moitié des ingrédients sont des additifs

En ce qui concerne les steaks sans viande mais qui y ressemblent à s'y méprendre, ils sont présentés comme "constitués de légumes, de fruits mais aussi de féculents", annonce Beyond Meat. "En plus d'être 100% végétale, leur composition respecte de nombreuses exigences qualité: 100% vegan, sans OGM, sans soja, sans gluten et sans cholestérol", ajoute l'entreprise américaine.

En réalité, de légumes et de fruits, il n'y en a que très peu. Mais des additifs et des lipides, beaucoup, comme le prouve leur composition. Parmi les principaux ingrédients: eau, protéine de pois, huile de canola et huile de noix de coco raffinée.

Puis à 2% ou moins: cellulose de bambou, méthylcellulose, amidon de pomme de terre, arôme naturel, maltodextrine, extrait de levure, sel, huile de tournesol, glycérine végétale, levure séchée, gomme arabique, extrait d'agrumes, acide ascorbique, extrait de jus de betterave, acide acétique, acide succinique, amidon alimentaire modifié et annatto. Soit une dizaine d'additifs sur 21 ingrédients (en excluant l'eau).

"Il n'y a pas grand chose de naturel"

Une aberration, pour Anthony Berthou, nutritionniste spécialisé en micronutrition. "L'huile de canola est une version raffinée de l'huile de colza, elle a donc perdu une partie de ses propriétés nutritives comme les oméga 3, analyse-t-il pour BFMTV.com. L'huile de coco raffinée est une graisse saturée, de faible qualité. La maltodextrine fait augmenter l'indice glycémique. Quant à la glycérine et la levure, elles n'ont rien à faire dans un steak." 

Une liste d'ingrédients qui n'a rien de cohérent, selon lui. "On s'éloigne d'un produit végétal pour un produit ultra-transformé, ajoute-t-il. Bien sûr, la canola, la coco et les agrumes sont des végétaux. Mais il n'y a pas grand chose de naturel dans ce produit."

Pour Morgan Tsihlis, de la plateforme MyBeyond, le steak végétal "reste un produit industriel, avec des contraintes industrielles quant à la conservation ou encore l'épaisseur du produit". Mais il assure qu'il n'y a "rien de nocif". "Les termes de la liste d'ingrédients peuvent faire peur, ils sont pourtant classiques dans l'industrie". Et s'il peut sembler qu'il y a beaucoup d'huile, le steak végétal n'est selon lui "pas plus gras qu'un steak classique".

"Il y a autant de protéines que dans un steak de viande. C'est un produit plaisir, excellent dans un burger, mais que l'on ne va pas manger au quotidien".
Céline Hussonnois-Alaya