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Le blé pèse peu dans la hausse du prix de la baguette

Une boulangerie à Strasbourg. La flambée des cours du blé réveille la crainte d'une hausse du prix de la baguette mais son effet devrait être limité, la farine ne comptant que peu dans le prix de vente des quelque 32 millions de baguettes consommées chaqu

Une boulangerie à Strasbourg. La flambée des cours du blé réveille la crainte d'une hausse du prix de la baguette mais son effet devrait être limité, la farine ne comptant que peu dans le prix de vente des quelque 32 millions de baguettes consommées chaqu - -

par Marion Douet PARIS (Reuters) - La flambée des cours du blé réveille en France la crainte d'une hausse du prix de la baguette, qui devrait...

par Marion Douet

PARIS (Reuters) - La flambée des cours du blé réveille en France la crainte d'une hausse du prix de la baguette, qui devrait toutefois se limiter à deux ou trois centimes cette année, la farine ne jouant qu'un rôle mineur.

La barre symbolique d'un euro pour une baguette classique - qui coûtait l'an dernier 84 centimes en moyenne - ne devrait pas être atteinte avant deux ou trois ans, estiment des professionnels du secteur.

"Les prix du blé et ceux du pain n'ont jamais été corrélés directement", explique Jean-Pierre Crouzet, président de la Confédération nationale de la boulangerie française (CNBF).

"En revanche, une boulangerie, c'est une entreprise avec des charges et des salaires qui pèsent beaucoup plus que la farine sur les prix de vente."

La farine ne représente en effet que 11% du prix final des 32 millions de baguettes consommées chaque jour en France, soit 150 grammes par personne contre un kilo au début du siècle dernier, précise-t-il.

La baguette "standard" - longue de 65 centimètres, large de cinq à six centimètres pour environ 250 grammes de mie blanche - reste le produit phare des boulangeries françaises.

Sa nouvelle petite soeur, la baguette dite "tradition", dépasse elle, le plus souvent, la barre d'un euro mais répond à des critères plus exigeants interdisant notamment la surgélation et l'ajout de tout additif.

Dans les 84 centimes payés par le consommateur pour une baguette classique, les salaires et les charges représentent la plus forte proportion, soit 40% du prix selon Jacques Mabille, président de la Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers.

Viennent ensuite le loyer (10%), les dépenses en énergie (15%) puis la marge, qui peut aller de cinq à huit centimes.

Jacques Mabille ajoute que si la farine a augmenté d'environ 18% en 2010 avec l'explosion des prix du blé, la revalorisation des grilles de salaires de 2% depuis le 1er janvier 2011 mais aussi celle des loyers pèsent beaucoup plus sur le compte d'exploitation des 33.000 boulangeries françaises.

UNE AUGMENTATION RAISONNABLE

Située au coeur du quartier populaire de Belleville, à Paris, la boulangerie Le Moulin de Pierre se résigne donc à augmenter le prix de tous ses pains, viennoiseries et sandwiches malgré la crainte de perdre sa clientèle d'habitués.

"Cela fait quatre ans que je lutte pour ne pas augmenter !", se défend la gérante Roselyne Marie en encaissant une baguette à 86 centimes.

"Cette année, je vais être obligée. Cela restera raisonnable, deux centimes peut être, mais concernera tous les produits", explique-t-elle.

Une décision qui irrite nombre de consommateurs, qui ne sont pas prêts à voir les tarifs gonfler dans l'alimentation alors que ceux de l'énergie et du textile sont déjà sous pression, souligne Thierry Damien, président de Familles rurales, une organisation qui publie son propre observatoire des prix.

A l'instar de l'Insee, Familles rurales a calculé que la baguette était passée de 79 à 84 centimes en moyenne en cinq ans.

La part de l'alimentation dans le panier de la ménagère a beaucoup diminué depuis cinquante ans, passant de 38% en 1960 à 25% en 2007, selon les derniers chiffres de l'Insee.

"Mais le pain est un produit que l'on regarde plus que les autres", souligne Thierry Damien. "On envoie les enfants avec un euro et on voit ce qui revient. Alors que les pâtes, par exemple, c'est toujours noyé au milieu d'autres aliments."

La hausse du prix du pain est jugée insupportable par certains clients.

"C'est inadmissible, ils font leur blé avec du pain !", s'emporte ainsi Franck Laheye, qui rentre chez lui une baguette sous le bras, observant au passage qu'il n'a jamais vu les prix baisser.

"Baisser les prix ? "C'est impossible !", s'emporte la gérante des Gourmandises de Monceau, dans le très chic VIIIe arrondissement de Paris.

L'étiquette de son panier à baguettes affiche 98 centimes depuis l'été dernier et elle envisage une nouvelle hausse car même en travaillant de 04h30 à 20h00, elle dit avoir du mal à faire face à l'augmentation des frais.

"Je pense que nos clients ne seront pas choqués. Souvent ils ne récupèrent déjà pas les deux centimes de monnaie", observe-t-elle.

Pour preuve, elle apostrophe un habitué qui vient de passer la porte. "Une augmentation ne me dérangerait pas", répond-il, un peu pris au dépourvu. "De toute façon, je suis toujours d'accord avec ma boulangère."

Avec Valérie Parent, édité par Elizabeth Pineau