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Viande rouge, viande blanche: l'OMS a semé le trouble avec la couleur des viandes

Les scientifiques et consommateurs ne classent pas les types de viande de la même manière.

Les scientifiques et consommateurs ne classent pas les types de viande de la même manière. - Patrick Hertzog - AFP

Lundi, l'OMS a frappé un grand coup en classant la charcuterie et la viande rouge dans la catégorie des agents "cancérogènes pour l'homme". Sauf que consommateurs et scientifiques n'ont pas la même définition de la viande blanche ou rouge.

Viandes rouges, viandes blanches ou viandes noires ? La confusion chez les consommateurs est totale lundi après la publication d'un rapport de l'Organisation mondiale de la Santé classant la viande rouge, mais aussi la charcuterie, dans la catégorie des agents "cancérogènes pour l'homme". En plus de s'attaquer aux stars des apéritifs et des barbecues, l'agence internationale a intégré le porc et le veau dans sa définition de viandes rouges incriminées.

Le grand public et les livres de cuisine distinguent généralement les viandes rouges, boeuf, agneau, mouton, cheval, et les viandes blanches, porc, veau, lapin et volailles. Le dictionnaire Petit Robert parlant même de "viande noire" pour le gibier. Mais les scientifiques tout comme les agences sanitaires incluent dans la viande rouge toutes les viandes à l'exception des volailles.

Viandes transformées

"La viande rouge fait référence à tous les types de viandes issus des tissus musculaires de mammifères comme le bœuf, le veau, le porc, l'agneau, le mouton, le cheval et la chèvre", explique le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), à l'origine de l'évaluation publiée lundi.

Les viandes transformées désignent pour leur part des viandes transformées "par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d'autres processus mis en oeuvre pour rehausser leur saveur ou améliorer leur conservation", toujours selon la définition du CIRC. Il s'agit essentiellement de produits de charcuterie comme le jambon, les hot-dogs, le corned-beef, les lanières de boeuf séché, de viandes en conserve et de préparations et de sauces à base de viande.

Classification différente pour les éleveurs

La plupart de ces viandes transformées, désormais classées "cancérogènes", contiennent du porc ou eu bœuf, mais peuvent aussi contenir de la volaille, des abats ou des sous-produits carnés comme le sang, selon le CIRC.

Contrairement au grand public, les professionnels des filières d'élevage ne raisonnent pas non plus en termes de "viande rouge" ou "viande blanche" mais classent les produits en fonction du type d'animal: viande bovine, porcine, ovine, chevaline, volaille. Des sous-catégories existent ensuite, notamment pour la viande bovine, en fonction de l'âge de l'animal, du type de morceau et de la qualité de la viande.

la rédaction avec AFP