Santé: les aliments trop cuits seraient facteurs de vieillissement prématuré

L'Académie nationale de pharmacie a mis en garde jeudi contre plusieurs aliments qui cuits à trop fortes températures constitueraient la cause d'un vieillissement accéléré.

Frites, pain grillé, biscuits, sont-ils à bannir? L'Académie nationale de pharmacie a mis en garde jeudi contre une série d'aliments qui, lorsqu'ils sont cuits trop brutalement ou à trop forte température, pourraient accélérer le vieillissement.

"Il s'agit surtout d'aliments issus de la friture de la pomme de terre comme des frites ou des chips et de céréales grillées ainsi que du café", explique le Professeur Eric Boulanger, un spécialiste de la biologie du vieillissement à l'Université Lille 2 qui travaille sur les produits de glycation avancée, appelés AGE.

Ces produits peuvent se former spontanément dans les organismes vivants mais également lors de la préparation d'aliments à partir des sucres et des protéines, sous l'effet de la chaleur (réaction de Maillard).

Pour éviter leur formation, il suffit, selon le Pr Boulanger, de cuire à basse température (moins de 120 degrés) et de privilégier la cuisson à l'eau, à la vapeur ou au micro-onde par rapport aux grillades et autres rôtissages.

Selon l'Académie, l'étude des AGE depuis une trentaine d'années "a démontré qu'ils avaient un effet délétère en s'accumulant dans l'organisme, notamment dans le diabète, l'insuffisance rénale et lors du vieillissement".

Une cause d'Alzheimer, d'hypertension, mais pas de cancer

Pour l'instant, les données épidémiologiques recueillies sur l'homme restent "peu probantes" en ce qui concerne le lien entre acrylamides et cancer, reconnaît le Pr Boulanger.

Mais le médecin souligne qu'une récente étude américaine effectuée tant chez l'homme que chez l'animal a montré que les AGE pouvaient provoquer des troubles prématurés de la mémoire et des modifications cérébrales similaires à celles trouvées dans la maladie d'Alzheimer.

Le Pr Boulanger a pour sa part établi un lien entre les AGE et une accélération du vieillissement vasculaire par le biais d'une plus grande rigidité des artères - qui se traduit par de l'hypertension - dans une étude qu'il a réalisée à Lille et qui devrait être publiée prochainement.

Le débat sur les AGE se heurte pour l'instant à l'absence de classification précise des AGE et surtout à des techniques de dosage qui ne font pas l'objet d'un consensus international.

Pour l'Académie de pharmacie, il convient également de définir rapidement "les valeurs normales" des biomarqueurs de ces composés dans le sang et dans les urines "comme c'est le cas pour la glycémie ou le cholestérol".

D. N. avec AFP