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Pas assez cuit, le champignon shiitake peut provoquer des réactions toxiques sur la peau

Un champignon shiitake au "Bunker comestible" de Strasbourg (illustration)

Un champignon shiitake au "Bunker comestible" de Strasbourg (illustration) - AFP / Frederick Florin

Champignon le plus consommé au monde après le champignon de Paris, le shiitake est originaire d'Asie mais s'est largement développé sur le marché européen, notamment en France.

Manger des champignons shiitake pas suffisamment cuits peut provoquer des réactions toxiques sur la peau, avec de fortes démangeaisons, ont mis en garde ce vendredi les autorités sanitaires.

Le shiitake, lentin du chêne ou lentin comestible, champignon le plus consommé au monde après le champignon de Paris, est originaire d'Asie mais s'est largement développé sur le marché européen ces dernières années, notamment en France où il est cultivé en champignonnières sur substrat de paille et de sciure de chêne.

Dermatite toxique

Il est traditionnellement consommé cuit, mais sa consommation crue s'est développée depuis plusieurs années, explique l'agence sanitaire Anses dans un communiqué.

Or, consommer ces champignons "crus ou insuffisamment cuits, provoque une forme d'intoxication cutanée très spécifique: la dermatite toxique 'en flagelle'", qui se présente sous forme de lignes rouges.

Cette "dermatite flagellaire" peut couvrir l'ensemble du corps, voire le visage, et "entraîne de fortes démangeaisons pouvant durer jusqu'à trois semaines", précise l'Anses qui prévient que les symptômes apparaissent dans les heures ou les jours suivant la consommation et peuvent se réactiver en cas de nouvelle ingestion.

Cuisson au wok? Insuffisant

Pour limiter le risque d'intoxication, l'Anses et la DGCCRF (répression des fraudes) rappellent aux particuliers et restaurateurs qu'il est nécessaire de cuire ces champignons "à cœur" avant consommation.

"La cuisson rapide au wok peut également être insuffisante pour détruire la substance toxique", note l'Anses.

Depuis 2015, les centres antipoison enregistrent entre 11 et 15 cas de ces intoxications par an en France, mais l'Anses estime que ce chiffre est probablement sous-estimé, "le lien entre la dermatite (maladie méconnue, parfois confondue avec une photodermatose - réaction cutanée après une exposition au soleil) et la consommation de champignons shiitake n'étant pas toujours fait par le consommateur ou son médecin".

Sensibilité au lentinan

En 2015, après une alerte de l'Anses, les autorités avaient suspendu la vente de ces champignons s'ils n'étaient pas accompagnés d'une mise en garde sur la nécessité d'une "cuisson complète". Mais l'arrêté d'un an n'avait pas été renouvelé.

L'intoxication, qui semble dépendre aussi de la quantité de champignons ingérés, serait liée à une hypersensibilité au lentinan, un composant du champignon détruit par la cuisson.

JP avec AFP