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Une pizzeria parisienne recrute un robot capable de réaliser une pizza en 5 minutes

Le robot pizzaiolo de la pizzeria Pazzi commencera à officier lundi au coeur de Paris. C'est peut-être l'éclaireur des futurs robots cuisiniers qui se répandent dans le monde.

Une pizzeria sans pizzaiolo... ou presque. Dans le quartier de Beaubourg, le restaurant Pazzi utilise dèsormais un robot chargé de faire des pizzas à la demande. C'est le deuxième à ouvrir ses portes, après celui du centre commercial Val d'Europe à l'est de Paris, ouvert depuis novembre 2019.

Le robot, qui officie derrière une vitre, est capable de réaliser une pizza en 5 minutes, presque intégralement sous les yeux du client qui vient de la commander sur une borne automatique.

Ses bras articulés étalent la pâte, posent la sauce tomate, ajoutent les garnitures (la seule étape hors de la vue du client), mettent la pizza au four, la sortent et la placent dans sa boîte de livraison. Le tout avec une capacité maximum de 80 pizzas par heure, un prix de vente de 7 à 13,6 euros, et un pari sur la qualité (pâte fraîche, légumes bio, fromages AOP...).

Le personnel est là pour fluidifier les relations avec la clientèle et gérer les quelques tables pour la restauration sur place, mais n'intervient à aucun moment dans la fabrication.

Crise de recrutement dans la restauration

Pazzi a pour ambition de devenir une véritable chaîne de restauration rapide, sur un modèle voisin de celui des grandes franchises du secteur, explique Philippe Goldman, le directeur général de cette entreprise de 35 personnes aujourd'hui.

"Nous sommes en train de finaliser des signatures d'emplacements" dans Paris, et "à partir de mars-avril on va démarrer l'ouverture de la Suisse", indique Philippe Goldman, qui peut compter sur les 10 millions d'euros de capital risque levé en 2019 par Pazzi.
"On commence maintenant l'internationalisation parce que dans notre développement commercial, 50% de la demande vient de l'étranger", précise-t-il. "La restauration rapide est partout en crise sur le recrutement et la capacité à trouver des employés".

Pazzi n'est pas la première entreprise à tenter d'automatiser le travail du pizzaiolo. Aux Etats-Unis, des start-up continuent d'essayer de relever le défi, malgré le spectaculaire échec de Zume, qui s'est reconverti début 2020 dans l'emballage recyclable après avoir englouti près de 375 millions de dollars dans une tentative de monter un réseau de robots pizzaioli sur tout le territoire des Etats-Unis.

PicNic, une start-up de Seattle, vient de lever 16,3 millions de dollars pour poursuivre le développement de sa machine à fabriquer des pizzas pour restaurants - qui, à la différence de celle de Pazzi, a toujours besoin d'un opérateur pour fonctionner.

PS avec AFP