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Après le chocolat noir, au lait et blanc, voici le chocolat rubis

Ce nouveau chocolat a nécessité 13 années de recherche

Ce nouveau chocolat a nécessité 13 années de recherche - Barry Callebaut

Le suisse Barry Callebaut lance ce nouveau chocolat qui tire sa couleur des fèves de cacao employées pour sa confection. Ce produit devrait plus particulièrement plaire aux consommateurs chinois.

Vous connaissiez le chocolat blanc, le chocolat noir et le chocolat au lait. Désormais il faudra donc compter avec le chocolat rubis. Le chocolatier suisse Barry Callebaut a en effet dévoilé ce mardi à Shanghai, cette nouveauté qu'il présente comme "le quatrième type de chocolat".

Le nom "rubis" ne vient pas tant de la couleur rougeâtre de ce chocolat que de la fève de cacao dont il provient, appelée "fève rubis". Pour donner cette saveur décrite par Barry Callebaut comme "ni amère, ni laiteuse, ni sucrée" mais comme un compromis "entre la note fruitée des baies et la douceur exquise", aucun colorant ou arôme de baie n'a été ajouté.

D'après Bloomberg, il a fallu pas moins de treize années au département R&D de Barry Callebaut pour mettre au point ce nouveau chocolat en partenariat avec l'université Jacob de Brême, en Allemagne.

Une couleur pour attirer la Chine

Le chocolat rubis a été testé par des bureaux d'études indépendants (Haystack, Ipsos) au Royaume-Uni, aux États-Unis, en Chine et au Japon, qui ont tous approuvé cette innovation. Pour le Français Antoine de Saint-Affrique, directeur général de Barry Callebaut, cette nouvelle spécialité devrait plaire aux Chinois pour qui "manger du chocolat est quelque chose d'inhabituel", assure-t-il à Bloomberg. Car le rouge -couleur symbolisant le bonheur- est très apprécié en Chine. Les mariés s'habillent par exemple traditionnellement en rouge le jour de la cérémonie.

Au-delà du marché chinois, Barry Callebaut assure que les études menées par Haystack ont montré que le chocolat rubis "satisfait un besoin des consommateurs comme aucun autre chocolat ne l’avait fait auparavant".

Reste à voir si Barry Callebaut arrivera à convaincre ses nombreux gros clients (Hershey, Cadbury). Pour le moment, l'industrie n'est pas au mieux de sa forme. Le confiseur américain Hershey a ainsi annoncé au début de l'année qu'il allait réduire ses effectifs de 15%. De son côté Nestlé cherche actuellement à vendre son activité chocolat aux États-Unis.

J.M.