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Cuisinez-moi: La saucisse de Montbéliard

Les producteurs de saucisse de Montbéliard fêtent en 2013, l’obtention d’une Indication Géographique Protégée.

Les producteurs de saucisse de Montbéliard fêtent en 2013, l’obtention d’une Indication Géographique Protégée. - -

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Les producteurs de saucisse de Montbéliard fêtent en 2013, l’obtention d’une Indication Géographique Protégée. Il leur a fallu de la patience pour obtenir cette distinction puisqu’ils ont déposé un premier dossier à la Commission Européenne en 2001 soit 12 ans d’attente.

Ce qui fait que désormais les deux saucisses les plus connues de Franche-Comté à savoir la Saucisse de Morteau et la Saucisse de Montbéliard ont toutes les deux une IGP avec la présence sur les packs d’un logo ce qui permet aux consommateurs de faire la différence entre une vraie saucisse de Montbéliard et une pâle copie.

Les étapes de fabrication

Pour fabriquer de la saucisse de Montbéliard, il vous faut au départ une vache et de préférence une Montbéliarde. Car qui dit vache dit lait et qui dit lait dit petit lait ou lactosérum. Et c’est avec ce lactosérum que l’on nourrit les cochons. De ces cochons, on ne va garder que du maigre et du gras que l’on va travailler en chair à saucisse appelée mêlée. On ajoute à cette mêlée du cumin ou carvi à hauteur de 0,3g pour 1 kilo de chair à saucisse, du sel et du poivre. Ensuite, on passe cette chair dans un boyau naturel de porc que l’on pince tous les 15 centimètres environ.

Enfin, on confie les saucisses à des fumeurs qui doivent au minimum les fumer pendant 12 heures à la sciure.

Comment reconnaître une saucisse de Montbéliard ?

Une saucisse de Montbéliard fait 15 cm de long pour 2,5 cm de diamètre, c’est le cahier des charges qui l’impose.

Mais désormais, le vrai signe de reconnaissance, c’est le logo IGP apposé sur les packs de saucisses toujours vendues par 2 et ne peuvent bénéficier de cette distinction que les producteurs qui ont signé le cahier des charges rigoureux qui a été mis en place.

Conseils en cuisine ?

Essentiellement, des conseils de cuisson. Il ne faut pas piquer la saucisse quand vous la cuisez à l’eau. Vous la plongez dans une casserole d’eau froide et vous montez la température petit à petit pour qu’elle n’éclate pas. Vous la laissez cuire ensuite entre 20 et 25 minutes.

Mais vous pouvez aussi la cuire, au barbecue ou parce que c’est la saison, dans la cheminée. Vous la coupez en deux dans le sens de la longueur et vous la faites griller sur les braises.

Enfin, petite astuce, si vous avez un endroit sec chez vous, vous pendez les saucisses et vous les laissez sécher et vous pourrez ainsi la déguster en tranches fines comme pour du saucisson pour l’apéritif.

|||Info Prix :

Les saucisses de Montbéliard sont proposées chez le producteur en moyenne à 3,30 euros les 2 alors que chez un charcutier, sur Internet ou en grande distribution, elles sont vendues autour de 4,80 euros.

Philippe Toinard