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Crème de chou-fleur au caviar, le plat signature de Joël Robuchon

Le célèbre chef étoilé est mort ce lundi à l'âge de 73 ans. Le critique gastronomique Périco Légasse évoque avec gourmandise son plat signature.

Joël Robuchon était parfois surnommé le chef le plus étoilé du monde. Son extraordinaire carrière aura durablement marqué le paysage de la haute cuisine française. Mais quel héritage culinaire laisse-t-il? Le critique gastronomique Périco Légasse évoque l'une de ses plus emblématiques recettes: la crème de chou-fleur au caviar

"Sa crème de chou-fleur au caviar était une entrée absolument sublime", se souvient Périco Légasse interrogé par BFMTV. "Joël Robuchon disait toujours: 'pourvu qu'on ait inventé un seul plat dans sa vie par rapport aux cuisiniers qui inventent un plat tous les jours. Il disait, 'moi, si j'ai inventé cinq ou six plats c'est déjà énorme'."

"L'un des plats qui a fait ma renommée"

Le caviar, Joël Robuchon l'aimait. "Le caviar est l'un des produits les plus élégants qui soient, luisant comme un bijou : ses petits œufs translucides ont l'apparence de perles fines. J'adore le caviar pour son goût fort, avec un peu d'amertume, un peu d'iode, une touche de sucré, et bien sûr une pointe d'acidité" confiait-il volontiers. 

"Mon histoire d'amour avec ce produit a commencé quand j'ai marié la nature complexe du caviar à l'onctuosité de la crème de chou-fleur. C'est un des plats qui a fait ma renommée. Les saveurs du chou-fleur et du caviar sont embellies par la gelée de homard. La complexité du plat reste dissimulée au regard." expliquait Joël Robuchon au site l'Académie du goût.

"Restituer la vérité des saveurs"

Savant mélange de chou-fleur blanchi, petits légumes, carapaces de homard, caviar, huile d'olive et gelée de veau: le plat est idéal pour les fêtes un peu chics de fin d'année.

Périco Légasse se remémorait lundi, ému, à l'antenne de BFMTV, ce pourquoi il aimait tant son confrère Joël Robuchon: "L'important c'est de faire ce que l'on sait faire le mieux et de toujours travailler la rigueur du produit d'origine, la saison et de faire en sorte que le plat restitue la vérité des saveurs, que l'ingrédient qui a été choisi vous dise comment il a été fait. (...) Le rôle d'un cuisinier pour lui c'était de restituer cette vérité, non pas d'en rajouter, non pas de la maquiller."

D. N. et J.B