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Comment faire aimer les légumes à vos enfants? Une cantinière vous révèle ses secrets

Un enfant mange des légumes à Lyon, le 24 janvier 2013.

Un enfant mange des légumes à Lyon, le 24 janvier 2013. - Philippe DESMAZES / AFP

Evelyne Debourg publie ce mercredi un livre de recettes de fruits et de légumes pour les enfants. Cette cantinière nous explique comment faire passer endives, courgettes et potiron dans les assiettes de nos marmots.

Comment faire pour que les brocolis, panais et courgettes deviennent des friandises aux yeux de vos enfants? Evelyne Debourg a peut-être la solution. Cette cantière de l'Allier publie ce mercredi Fruits et légumes, 40 recettes pour les aimer toute l'année, chez Glénat jeunesse, résultat d'années de travail auprès des plus petits.

En 2007, Evelyne Debourg a fait un stage avec le chef trois étoiles Alain Passard, le pape du légume, et en a gardé une certaine appétence, et quelques secrets pour les accomoder. Depuis 25 ans, elle cuisine pour les jeunes élèves d'une école maternelle et éveille les papilles des petits, avec des plats inventifs, colorés et variés.

Si Evelyne Debourg assure faire manger tout un tas de légumes aux enfants de son école - "endives, brocolis, épinards, chez nous, ils adorent" - elle concède qu'il faut parfois ruser, notamment avec les choux de Bruxelles et les navets, moins populaire. Elle nous donne quelques astuces imparables pour faire manger - et aimer - des légumes aux loupiots.

1. Opter pour des "micro-légumes"

"L'idéal ce sont les micro-légumes", explique Evelyne Debourg. "Vous présentez des tout petits morceaux de brocoli, avec des petites carottes toute fines, des toute petites pommes de terre, avec un petit peu de beurre dessus pour que ça brille", et les enfants adhèrent.

"J'essaie d'acheter des tout petits champignons, ça leur donne plus envie de manger qu'un gros champignon marron. Quand il est tout blanc, tout petit, il ressemble à un bonhomme de neige. On amuse l'enfant, on lui parle, on lui montre."

Mieux vaut aussi privilégier de toutes petites quantités. "Les petits, on leur donne une cuillère à café au début, quand ils sont en maternelle": "On en met très peu dans l'assiette, ils en redemandent s'ils en veulent plus". Mais comme ils sont petits, "ils ont la mémoire gustative vierge et aiment la découverte". Aussi ne faut-il pas hésiter à leur présenter plusieurs fois un légumes: ils n'accepteront pas forcément d'en manger à la première occasion.

2. Créer des assiettes colorées

"Il faut que ce soit ludique", martèle Evelyne Debourg, qui aime jouer avec la couleur des ingrédients.

"Si on présente une assiette colorée, les légumes passent plus facilement", souligne la cantinière, qui conseille ainsi de placer sur une assiette, du chou-fleur, du brocoli, des carottes. Du blanc, du vert, du orange. Ses chips de vitelottes, aux belles teintes violettes, font ainsi un carton dans sa cantine.

On peut aussi mêler les formes: par exemple, pour ses tomates farcies au thon, elle découpe les tomates en forme de petits paniers. C'est l'une des recettes du livre qui a le plus de succès.

Les "tomates farcies en petits paniers", recette du livre d'Evelyne Debourg.
Les "tomates farcies en petits paniers", recette du livre d'Evelyne Debourg. © Glénat Jeunesse

3. Oser faire goûter de TOUT

N'ayez pas peur d'oser: Evelyne Debourg n'hésite pas à exhumer des légumes anciens, exotiques, ou qui ont moins bonne réputation, comme les navets. Pour ces derniers, pour éviter quelques grimaces, elle conseille de les acheter petits, avant qu'ils ne deviennent amers, ou d'opter pour les navets boule d'or.

Extrait de "Fruits et légumes, 40 recettes pour les aimer toute l'année", d'Evelyne Debourg.
Extrait de "Fruits et légumes, 40 recettes pour les aimer toute l'année", d'Evelyne Debourg. © Glénat Jeunesse

L'idée est de ne pas brider les papilles: "On leur fait goûter de tout, du manioc, de la banane plantain." Elle manie aussi allègrement l'ortie et le pissenlit dans ses recettes.

L'essentiel est que les enfants "aient le goût du légume", mais surtout "qu'ils aient la possibilité de goûter plusieurs recettes dans la même assiette".

Qu'ils goûtent d'abord le produit au naturel, puis, si cela ne fonctionne pas, "on peut le proposer en gratin, avec des petits lardons allumette, sans trop de gras, avec un petit peu de fromage, là ça passe bien".

4. Bien cuire (au four) et assaisonner

Ce conseil s'adresse (avant tout) aux parents encore traumatisés par les légumes de la cantine. Les épinards aqueux, les côtes de blettes flottant dans l'eau, les salsifis sans sauce. "Avant, on cuisait tout à l'eau, on ne savait pas travailler les légumes", rappelle Evelyne Debourg, adepte de la cuisson au four.

Chez Alain Passard, elle a appris "à cuisiner avec du papier sulfurisé dans les plats". On glisse ainsi le plat au four, avec un couvercle.

"Cela fait four dans le four. Le jus des légumes ne s'évapore pas, il reste sous le papier cuisson, ça cuit tout doucement avec ses sels minéraux et ça prend vraiment le goût du légume. On n'a même pas besoin de ressaler, d'ajouter de la matière grasse!"

Et puis il ne faut jamais hésiter à mettre de l'ail, du persil, de la ciboulette...

"Fruits et légumes, 40 recettes pour les aimer toute l'année", d'Evelyne Debourg
"Fruits et légumes, 40 recettes pour les aimer toute l'année", d'Evelyne Debourg © Glénat Jeunesse

Fruits et légumes, 40 recettes pour les aimer toute l'année, d'Evelyne Debourg, illustrations Anna Lubinski (Glénat jeunesse). 96 pages, 13,50 euros.

Magali Rangin
https://twitter.com/Radegonde Magali Rangin Cheffe de service culture et people BFMTV