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Certains chefs "se sont surpassés": comment le Michelin a concocté son guide 2021 malgré le Covid

Le guide Michelin 2021 France paraît ce lundi 18 janvier, à midi. Une édition difficile à réaliser, alors que les restaurants ont été fermés une bonne partie de l'année, et le sont encore, mais "une sélection à part entière", comme le martèle son directeur international, Gwendal Poullennec.

Fallait-il sortir le Guide Michelin 2021? Alors que les restaurants, frappés de plein fouet par la crise sanitaire, ont dû rester fermés une partie de l'année, quelle est la légitimité du guide cette année, et comment les inspecteurs ont-ils maintenu le cap?

À l'occasion de la publication du palmarès du célèbre guide rouge, ce lundi à midi, Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin raconte à BFMTV.com les coulisses de cette édition pas comme les autres.

Comment vous êtes-vous adapté au contexte sanitaire?

Pour les restaurants, comme pour le guide Michelin, cette année a été une épreuve, et nous avons dû avant tout nous adapter. Nous adapter comme les restaurants l'ont fait, de façon à nous assurer que nos inspecteurs puissent être présents sur la route, chaque jour où les restos étaient ouverts.

Nos inspecteurs ont adapté leur emploi du temps, de façon à prendre des congés pendant les périodes de fermeture des établissements. Et puis nous avons pu mobiliser des inspecteurs du monde entier, des pays européens limitrophes, mais aussi d'Asie, pour venir en renfort des inspecteurs français. Pour nous assurer que cette année, nous faisions le même nombre de repas que les années précédentes pour assurer la qualité de cette sélection et la force de ces recommandations.

Le Michelin de cette année a-t-il la même valeur que les autres?

L'année 2020 a été très compliquée, mais les inspecteurs ont une connaissance parfaite des enjeux de l'établissement qu'ils visitent. Lorsque les établissements ont réouvert à la suite de la première vague de confinement, certains ont réouvert rapidement, d'autres ont mis plus de temps à se remettre en selle.

Nos inspecteurs avaient la capacité de savoir à quel moment on peut évaluer une table, dans un contexte représentatif de sa qualité. Nos inspecteurs appliquent la même méthode partout dans le monde, et c'est la même méthode qu'ils ont appliqué les années précédentes.

La sélection que nous révélons ce lundi est une sélection à part entière. Et tous les établissements qui maintiennent leurs étoiles cette année - tout comme ceux, et ils sont nombreux, qui en gagnent - non seulement le méritent, mais ont réussi à maintenir leur distinction ou à en obtenir de nouvelles, dans un contexte particulièrement difficile, qui mérite vraiment d'être salué.

Vous êtes-vous posé la question de savoir si vous alliez sortir le Guide ou non ?

Nous nous sommes posé la question. Mais il nous a semblé normal d'être au rendez-vous. Pour les chefs et pour les clients. Malgré les difficultés, les chefs ont été présents dans leurs restaurants, chaque jour où il leur a été possible d'exercer leur activité. Ils ont donné le meilleur d'eux-mêmes et se sont dans certains cas surpassés.

Les inspecteurs ont pu constater que certains arrivaient même à franchir une étape dans leur niveau d'expérience et la qualité de leur cuisine. Il y a de formidables réalisations, qu'il fallait saluer plus que jamais dans ce contexte.
Magali Rangin