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3 plats incontournables de Joël Robuchon

Le chef français Joël Robuchon en novembre 2012 à Monaco.

Le chef français Joël Robuchon en novembre 2012 à Monaco. - Valery HACHE / AFP

Le chef multi-étoilé français Joël Robuchon est mort ce lundi à Genève. Retour sur trois de ses recettes légendaires, parmi lesquelles sa fameuse purée de pommes de terre.

"Le meilleur est souvent le plus simple" aimait répéter Joël Robuchon. Célébré "cuisinier du siècle" en 1990, Joël Robuchon est mort ce lundi à Genève des suites d'un cancer, laissant derrière lui un héritage culinaire considérable. Voici un petit aperçu de quelques unes de ses recettes:

  • La purée de pommes de terre

C'est dans les années 80, dans son restaurant trois étoiles situé avenue Poincaré, que le chef réhabilite la traditionnelle purée de pommes de terre. Par son onctuosité, sa purée lissée devient légendaire et c'est grâce à elle que Joël Robuchon se fait connaître à l'international. Invité dans l'émission Top Chef sur M6, il racontait: 

"Alors, c'est vrai que ça peut paraître simple, une purée de pommes de terre, mais il y a beaucoup de détails. La pomme de terre était bannie de la restauration au début des années 1980 et j’ai bien réussi à la faire revenir" s'enorgueillissait même Joël Rebuchon.

Une recette d'une simplicité extrême, mais qui nécessite de la rigueur. Son secret? Un kilo de pommes de terre ratte du Touquet cuites avec leur peau, du gros sel, et pas moins de 250 grammes de beurre et 25 cl de lait entier pour assurer le velouté de la purée. Et surtout, pas de mixeur.

"Cette purée de pommes de terre a fait ma réputation. Je lui doit tout", confiait le chef dans un reportage sur France 5. "C'est la nostalgie, la madeleine de Proust. Tout le monde avait en mémoire la purée de sa mère, de sa grand-mère, et je me suis dit : 'qui n'aime pas une purée de pommes de terre?'".
  • La crème de chou-fleur au caviar

Son velouté de chou-fleur au caviar, lui aussi, est entrer incontestablement dans la légende. Savant mélange de chou-fleur blanchi, petits légumes, carapaces de homard, caviar, huile d'olive et gelée de veau: le plat est idéal pour les fêtes un peu chics de fin d'année.

Joël Robuchon pouvait s'en émerveiller: "Le caviar est l'un des produits les plus élégants qui soient, luisant comme un bijou: ses petits œufs translucides ont l'apparence de perles fines. J'adore le caviar pour son goût fort, avec un peu d'amertume, un peu d'iode, une touche de sucré, et bien sûr une pointe d'acidité" confiait-il volontiers.

"Mon histoire d'amour avec ce produit a commencé quand j'ai marié la nature complexe du caviar à l'onctuosité de la crème de chou-fleur. C'est un des plats qui a fait ma renommée. Les saveurs du chou-fleur et du caviar sont embellies par la gelée de homard. La complexité du plat reste dissimulée au regard." expliquait Joël Robuchon au site l'Académie du goût.

"Sa crème de chou-fleur au caviar était une entrée absolument sublime", s'est souvenu le critique gastronomique Périco Légasse ce lundi à l'antenne de BFMTV. "Joël Robuchon disait toujours: 'pourvu qu'on ait inventé un seul plat dans sa vie par rapport aux cuisiniers qui inventent un plat tous les jours. Il disait, 'moi, si j'ai inventé cinq ou six plats c'est déjà énorme'.

Thierry Marx, le chef étoilé du Mandarin Oriental à Paris, a lui aussi rendu hommage à ce plat mythique sur Franceinfo

"Je retiendrais la crème de chou-fleur au caviar et le boléro de homard. J'ai tellement eu peur quand j'ai eu à dresser ce genre de plats, car chaque pointe d'herbes était pesée, il n'y avait pas de place pour l'à peu près." 
  • Le gratin de macaronis aux truffes et foie-gras

Sacré Meilleur Ouvrier de France en 1976, élu "chef de l'année" en 1987 puis "cuisinier du siècle" en 1990 pour le Gault & Millau, Joël Robuchon entre vite dans l'Histoire. C'est aussi grâce à des recettes comme celle du gratin de macaronis aux truffes, au céleri et au foie-gras qu'il restera dans les mémoires.

"Truffe et foie gras dans une même recette, deux produits vedettes de la cuisine française" se targuait le chef aux 32 étoiles en présentant sa recette, ne cachant pas son amour pour la truffe.
"J'ai découvert la truffe à 18 ans alors que j'étais apprenti. Quand j'ai commencé à faire des expériences, tout le monde connaissait son arôme, mais rares étaient ceux qui avaient compris sa texture. Or, c'est la texture croquante qui compte."
Jeanne Bulant