Epiphanie : les secrets de la meilleure galette des Rois

Il a remporté l'an dernier le trophée de la "meilleure galette aux amandes de Paris". Boulanger-pâtissier, Stéphane Louvard a ouvert son fournil à BFMTV pour dévoiler la préparation de la reine des pâtisseries.

Thomas de Rochechouart et Renaud Parquet
Le 04/01/2013 à 13:24

Si vous êtes à la diète, passez votre chemin. Le secret d'une bonne galette, c'est d'abord la pâte feuilletée : eau, farine, sel, et surtout du beurre. Un "petit" morceau que Stéphane Louvard va compresser, avant de replier la pâte et de recompresser le tout pour composer différentes couches façon mille-feuilles.

"Et dans quatre heures, on va la replier en trois..." Le temps de s'occuper de la frangipane : "Un beurre sec de Normandie, une poudre d'amandes, des oeufs et une crème pâtissière". Le tout est ensuite coulé sur un disque de pâte, puis recouvert d'un second.

Dorée au jaune d'oeuf

Avant d'enfourner, ne pas oublier la touche finale - "une légère couche d'oeuf sur toute la superficie : c'est ce qui va faire briller la galette à la cuisson".

Et après une heure au four, voilà la galette fin prête à rejoindre les étals. "Un feuilletage fin au-dessous, une bonne couche de frangipane bien régulier, et un feuilletage bien doré sur le dessus."

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